Selon les estimations de l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO), la croissance démographique fera doubler la demande mondiale de protéines animales d'ici 2050. Même si des zones agricoles libres étaient utilisées, cette demande ne pouvait être couverte par la seule viande issue de l'élevage bovin. Pour cette raison, des chercheurs du Karlsruhe Institute of Technology (KIT) étudient la production de nouvelles sources de protéines alternatives. Leur objectif est de développer des farines d'insectes adaptées à, par exemple, fabrication de pain.

Les insectes sont des constituants nutritionnels fixes dans de nombreuses cultures d'Asie ou d'Afrique du Sud. En Europe, la nourriture pour insectes est un produit de niche. Actuellement, la production industrielle se concentre sur les vers de farine (Tenebrio molitor) dont les larves contiennent de nombreuses protéines. « Par rapport au bœuf, les vers de farine ont l'avantage de produire deux fois moins de CO 2 et, Par conséquent, avoir une empreinte écologique réduite, " dit le Dr Azad Emin, TROUSSE. L'ingénieur des procédés dirige le groupe de recherche junior "Extrusion de biopolymères" de la Chaire de génie des procédés alimentaires (LVT) de l'Institut de génie des procédés en sciences de la vie du KIT.

De nombreux consommateurs refusent encore les insectes comme aliments non transformés sous forme de collation, par exemple. Les premières études révèlent, cependant, que l'acceptation des produits dans lesquels les insectes ne sont plus visibles est plus élevée. Transformé en poudre, commercialisation par utilisation en alimentation traditionnelle, comme le pain, est réalisable sur le marché allemand. L'alambic est l'une des principales sources d'énergie, Emine explique. "La farine de blé avec des fractions d'insectes peut enrichir l'aliment de base en protéines et compenser les carences potentielles d'autres sources de protéines.

Pour le traitement des insectes, les ingénieurs alimentaires utilisent l'extrusion, un procédé utilisé depuis longtemps pour produire des pâtes ou des céréales, par exemple. En ajoutant de l'eau, une masse pâteuse ou pâteuse se développe qui est passée à travers des vis en spirale, chauffé, puis pressé à travers une buse. Après, la masse sèche est broyée.

Pour atteindre une forte acceptation des consommateurs, les nouvelles farines ne diffèrent guère des farines boulangères conventionnelles en termes de goût, propriétés de cuisson, et texture. La teneur élevée en protéines et en matières grasses des farines d'insectes pouvant entraîner des modifications de la pâte, cependant, les chercheurs du LVT analysent leurs propriétés physiques et fonctionnelles, comme la capacité de dissolution, capacité de rétention d'eau, ou l'élasticité. Les travaux visent à améliorer ces propriétés spécifiques afin qu'elles correspondent aux propriétés des farines boulangères classiques.

"Un autre avantage de la méthode est la désactivation des enzymes et la réduction des contaminants microbiens. De plus, la digestibilité peut être améliorée, " dit Emin. Comme les informations sur les effets des conditions d'extrusion sur la digestibilité et la biodisponibilité des nutriments contenus dans les insectes font défaut, les scientifiques les étudient en détail en coopération avec l'Institut Max Rubner. L'extrusion combinée à l'exploitation de nouvelles ressources pourrait ouvrir de nouvelles perspectives pour le métier de boulanger traditionnel et en particulier pour les petites entreprises, aussi en ce qui concerne les tendances alimentaires. La collaboration avec les entreprises locales permettra une production et une transformation régionales.

"Les recherches futures se concentreront sur l'applicabilité des farines produites dans le secteur de la boulangerie. Les contrôles externes du pain doivent couvrir non seulement la forme et l'apparence, mais aussi la texture du pain. En outre, nous planifions des sondages, " Emin rapporte et souligne que les résultats obtenus seront importants pour la production durable d'aliments contenant des insectes.