La sortie scolaire est un rituel printanier :les bus débordent pratiquement d'enfants exubérants qui sont heureux d'apprendre en dehors des murs de la classe. Mais des paniers-repas associés à des températures chaudes pourraient permettre à des bactéries dangereuses de prospérer et de rendre les voyageurs malades.

Des chercheurs du Kansas State University Center for Food Safety in Child Nutrition Programs du College of Human Ecology et du Food Science Institute du département des sciences animales et de l'industrie ont publié une étude confirmant que la limitation du temps de conservation des déjeuners dans des glacières à moins de quatre heures peuvent réduire le risque de croissance de salmonelles et de listeria monocytogenes dans un déjeuner scolaire typique de sandwichs de charcuterie, tranches de pomme et carottes miniatures. L'article est publié dans le numéro de janvier/février de Tendances de la protection des aliments , une publication de l'Association internationale pour la protection des aliments.

Randy Phébus, professeur de sciences animales et de l'industrie et directeur par intérim du Food Science Institute, a déclaré que la salubrité des aliments est souvent au cœur de toutes les préoccupations lorsque l'excitation des sorties sur le terrain frappe.

« La chaleur du printemps ou de l'été peut amener un autobus scolaire en attente dans un parking chaud à atteindre des températures qui pourraient compromettre les aliments stockés pour un déjeuner plus tard, " a déclaré Phebus. "Nous voulions savoir quel niveau de risque ce scénario représente réellement pour les écoliers."

Pour mener l'expérience, Phebus et la co-investigatrice Sara Gragg, professeur assistant en sciences animales et industrie, emballé des sacs-repas dans des glacières sans glace ou avec une couche de glace au fond et les a exposés à des températures simulées dans des autobus scolaires utilisant des fours dans la salle de transformation des aliments du Biosecurity Research Institute de l'Université d'État du Kansas. Ils ont inoculé des bactéries au déjeuner et testé la croissance pendant des périodes particulières et à partir de différentes zones de la glacière, et donc à différentes distances de la glace. Les conditions simulées et les types de produits ont été sélectionnés sur la base d'une étude de 2015 menée par le Center for Food Safety in Child Nutrition Programs et publiée dans le Journal of Child Nutrition &Management.

"L'étude a été conçue pour simuler un scénario à haut risque concernant l'abus de température des produits alimentaires, ainsi le fait que la croissance bactérienne n'ait pas été observée suggère que le temps peut être utilisé efficacement comme contrôle de santé publique lors des sorties scolaires, " dit Gragg.

Les chercheurs soulignent que le contrôle du temps et de la température est essentiel pour protéger les aliments contre la croissance d'agents pathogènes d'origine alimentaire pendant le stockage.

"Cette étude suggère que le risque de maladie d'origine alimentaire est faible lorsque les déjeuners scolaires sont organisés dans des conditions d'abus de température dans un bus jusqu'à quatre heures, " dit Gragg. " Cependant, il est important de se rappeler que nous n'avons enquêté que sur trois produits alimentaires et deux agents pathogènes d'origine alimentaire, donc nos résultats sont quelque peu limités."

Les chercheurs recommandent à toute personne emballant des glacières pour des sorties sur le terrain d'utiliser beaucoup de glace pour garder les aliments au frais, qui est la défense ultime contre les augmentations de température qui favorisent la croissance des bactéries. Le stockage plus frais dans les autobus scolaires avec des températures élevées doit également être évité dans la mesure du possible. D'autres études sont prévues pour tester d'autres produits alimentaires et agents pathogènes d'origine alimentaire en utilisant le même scénario à haut risque simulé.