Qu'il s'agisse de biscuits de grand-mère ou de petits pains produits dans le commerce, les amateurs de pâtisserie s'attendent à ce que leurs produits de boulangerie aient une certaine allure « brun doré », mais seulement après la cuisson. Une pâte blanche qui change de teinte au cours du stockage, cependant, peut affecter négativement l'apparence et la perception du produit de boulangerie final. Maintenant dans une étude publiée dans ACS' Journal de chimie agricole et alimentaire , les scientifiques rapportent qu'ils ont développé un moyen naturel d'empêcher la décoloration pendant le stockage.

Tartes, les gâteaux et autres pâtes pâtissières sont sensibles au brunissement enzymatique, un procédé chimique, entraînée par une enzyme appelée polyphénol oxydase (PPO). C'est le même processus qui fait brunir les bananes et autres fruits et légumes. Les boulangers commerciaux préparent souvent la pâte des jours ou des semaines à l'avance, et ce type de décoloration pourrait réduire l'attrait du produit cuit et pourrait entraîner des pertes économiques. Les additifs commerciaux peuvent aider à supprimer cette réaction, mais avec de plus en plus de consommateurs qui demandent des ingrédients naturels dans leurs aliments, les fabricants recherchent des moyens alternatifs de conserver les pâtisseries. Pour répondre à cette préoccupation, Peter Fischer et ses collègues ont cherché un moyen plus naturel et durable d'inhiber le brunissement enzymatique de la pâte à pâtisserie.

Les chercheurs ont d'abord testé divers additifs synthétiques et ont montré qu'ils avaient des effets différents sur la pâte. Par exemple, certains ont causé une légère décoloration lors de l'ajout initial, mais a empêché une nouvelle décoloration lors du stockage, tandis que d'autres ont gardé la pâte blanche dès le départ. Après une série d'expériences avec du vin blanc, jus de raisin et jus de citron, les chercheurs ont observé qu'une combinaison de vin blanc et de jus de citron faisait le meilleur travail pour inhiber l'activité de la PPO et prévenir le brunissement enzymatique.