Chercheurs de l'Université technique de Munich (TUM), l'Institut Leibniz de biologie des systèmes alimentaires, et l'Université de Hohenheim ont développé une nouvelle approche méthodique pour l'identification plus rapide des fragments de protéines aromatisants dans des aliments tels que le fromage ou le yaourt, optimisant ainsi les processus de production.

Le goût des aliments fermentés comme le fromage, yaourt, Bière, pâte de levure, ou la sauce de soja est très populaire auprès des consommateurs du monde entier. En plus des composés aromatiques volatils, les substances non volatiles contribuent également de manière significative à leur profil gustatif caractéristique. Par dessus tout, ceux-ci incluent des fragments de longues molécules de protéines qui sont produites, par exemple, lors de la conversion microbienne ou enzymatique (fermentation) des protéines du lait ou des céréales.

Maintenant, cependant, on ne sait toujours pas lequel des plus de 1000 fragments de protéines dans les produits laitiers fermentés est responsable de la saveur, l'une des raisons étant que les méthodes analytiques précédemment utilisées demandent beaucoup de travail et de temps.

Une nouvelle approche analytique apporte une solution

Une équipe de scientifiques dirigée par Thomas Hofmann, responsable de la Chaire de chimie alimentaire et de sciences sensorielles moléculaires à la TUM, a développé une nouvelle approche analytique pour résoudre ce problème. Ce qui rend l'approche si innovante, c'est que les chercheurs ont combiné les méthodes existantes de recherche sur le protéome avec des méthodes de recherche sensorielle pour identifier efficacement et rapidement les fragments de protéines déterminants pour l'arôme de la totalité de tous les fragments. "Nous avons inventé le terme 'sensoprotéomique' pour ce type de procédure, " a déclaré Andreas Dunkel du Leibniz-Institute for Food Systems Biology, le chercheur principal de l'étude.

Les scientifiques ont testé pour la première fois l'efficacité de la procédure nouvellement développée sur deux variétés différentes de fromage à la crème avec différents degrés d'amertume. L'objectif était d'identifier les fragments de protéines spécifiques responsables d'un mauvais goût amer dans le fromage qui se produit dans certaines conditions de production.

Une démarche pour réduire 1, 600 possibilités à 17

Les chercheurs ont commencé leur travail par une revue approfondie de la littérature. Ils ont conclu qu'un total d'environ 1, 600 fragments de protéines contenus dans les produits laitiers pourraient théoriquement être responsables de l'amertume. Des investigations ultérieures au spectromètre de masse couplées à la chromatographie liquide assistées par des méthodes in-silico ont réduit le nombre de fragments de protéines potentiels à 340. Enfin, spectrométrie comparative, des analyses sensorielles et quantitatives ont réduit à 17 le nombre de fragments responsables de la saveur du fromage amer.

le professeur Hofmann, qui est également le directeur du Leibniz-Institute for Food Systems Biology à TUM, dit, "L'approche sensoprotéomique que nous avons développée va, à l'avenir, contribuer à l'identification rapide et efficace des fragments de protéines aromatisants dans une large gamme d'aliments à l'aide de méthodes à haut débit, une aide significative pour optimiser le goût des produits."