Un spectromètre Raman portable, un appareil utilisé dans des domaines très différents comme la métallurgie, archéologie et art, permet d'obtenir des données sur la variation de la composition des tomates au cours des différentes phases de maturation, selon les résultats d'une étude menée dans le département de chimie analytique de l'UPV/EHU. Le spectromètre Raman portable est un instrument largement utilisé dans de nombreux secteurs. C'est une technique non invasive qui peut être utilisée, par exemple, détecter les pigments d'un tableau sans prélever d'échantillons, préservant ainsi l'intégrité de l'œuvre. Dans ce cas, une équipe de recherche de l'UPV/EHU a utilisé un spectromètre Raman pour la recherche culinaire. Selon Josu Trebolazabala, l'auteur de l'étude, « Il s'agit de transférer cette technologie, qui avait un usage spécifique, à la cuisine. Notre idée était de proposer un outil qui pourrait aider les producteurs à savoir quand leurs tomates ont atteint leur point de maturité optimal. Ceci est réalisé sans détruire le fruit."

Les résultats fournis par l'appareil sont comparables à ceux fournis par un instrument de laboratoire similaire. "Même si la qualité des spectres Raman de l'instrument de laboratoire était supérieure, la qualité des informations fournies par l'instrument portable pourrait être considérée comme suffisante à cette fin. L'objectif est de permettre aux producteurs de se rendre au potager avec cet équipement, placer la sonde Raman sur la tomate, et savoir s'il est à son point de cueillette optimal ou s'il faut le laisser plus longtemps pour qu'il puisse mûrir correctement, ", a déclaré José Trebolazabala.

Maturation des tomates

Le suivi de la composition des tomates pendant les phases de maturation a permis d'observer les changements qui s'opèrent dans la composition de la tomate lors de son passage d'un état pas mûr vers un état mûr. "Quand la tomate est verte, les principaux pigments sont la chlorophylle (d'où sa couleur verte) et les cuticules cireuses, qui sont à l'extérieur, " a expliqué Trebolazabala. Mais la présence de ces composés diminue lorsque le fruit atteint son point de maturité optimale. " Une fois que la couleur passe à l'orange, des composés d'un type différent sont observés; les composés caroténoïdes sont activés. La tomate acquiert progressivement des nutriments jusqu'à ce qu'elle atteigne son point optimal, en d'autres termes, lorsque le lycopène (le caroténoïde rouge) est à son maximum. Après ça, la tomate commence à perdre sa teneur en caroténoïdes, comme le montrent les analyses menées sur des tomates trop mûres."

Cette technique innovante peut être extrapolée à tout autre aliment qui change de couleur au cours de sa phase de maturation. « Des tests ont été effectués sur des poivrons et des citrouilles, par exemple, et il est également possible d'obtenir les données sur leur composition, " il expliqua.