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Bien que les vaches brunes ne barattent pas de lait chocolaté, leur alimentation façonne indéniablement la saveur de leur lait. Le phénomène est même documenté dans le lait maternel humain. En 2008, des chercheurs de l'Université de Copenhague ont donné aux mères allaitantes des capsules contenant des concentrés d'arômes distincts ; les arômes sont apparus dans le lait maternel des mères en quelques heures. Cette expérience a naturellement conduit à la question :peut-on modifier la saveur du lait de vache en modifiant le régime alimentaire des vaches ?
La réponse est clairement « oui », mais le processus est nuancé. Dans les années 1980, des scientifiques de l'Organisation australienne de recherche scientifique et industrielle du Commonwealth (CSIRO) ont découvert que nourrir les vaches avec un mélange d'avoine et de graines de tournesol produisait une note inattendue de framboise dans le lait.
Il n’est pas rare que certains éléments d’aliments présentent un mauvais goût. Les légumes crucifères comme le brocoli et le chou-fleur peuvent donner au lait une saveur de navet cru. Les enregistrements de tels effets remontent à 1829, lorsque William Harley a examiné comment le régime alimentaire influençait la qualité du lait pour l'industrie laitière de Londres. Depuis lors, l'industrie a cartographié un réseau chimique complexe reliant les aliments aux arômes.
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Le lien entre les graines de tournesol et le lait aromatisé à la framboise a été exploré pour la première fois dans les années 1970 et 1990, mais est resté en grande partie imprimé. En 1990, Gerda Urbach du CSIRO a publié « Effet de l'alimentation sur la saveur des aliments laitiers » dans le Journal of Dairy Science (numérisé en 2010). L'étude a identifié la gamma‑lactone γ‑dodec‑cis‑6‑énolactone comme le composé clé responsable de la saveur de framboise.
Les gamma-lactones diffèrent des triglycérides courants qui constituent la majeure partie des matières grasses du lait. Ils sont très stables et les chimistes alimentaires utilisent des levures spécialisées pour les produire pour des arômes artificiels, allant du bois, de la coumarine et de la crème au foin, à la pêche, au beurre et, comme l'a rapporté Urbach, à la framboise.
Mais la production d’une lactone spécifique dans l’intestin d’une vache est loin d’être une synthèse en laboratoire. Les vaches ont quatre compartiments gastriques, chacun abritant des enzymes comme la présure et la présure qui transforment l'herbe en lait riche en nutriments. Les chercheurs du CSIRO ont observé que l’avoine favorisait la prolifération de certaines bactéries intestinales. Après avoir métabolisé l’avoine, les bactéries ont consommé de l’huile de tournesol, laissant la γ‑dodéc‑cis‑6‑énolactone comme sous-produit qui a fini par pénétrer dans le lait. La chimie était complexe, mais le résultat était simple :un lait sucré et fruité au goût de framboise.