Les enzymes sont des protéines et, comme toutes les protéines, leur structure est cruciale pour leur fonction. Voici ce qui arrive à la forme d'une enzyme lorsqu'il est bouilli:

1. La chaleur se casse:

* liaisons hydrogène: Ces liaisons faibles maintiennent ensemble les structures secondaires et tertiaires de la protéine. La chaleur perturbe ces liaisons, provoquant le déploiement de la protéine.

* Interactions hydrophobes: Ces interactions, qui maintient les acides aminés non polaires regroupées ensemble, sont également perturbées par la chaleur.

* ponts disulfure: Ces liaisons plus fortes peuvent résister à un peu de chaleur, mais l'ébullition prolongée peut même les briser.

2. Dénaturation:

* Le déploiement de la protéine est appelé dénaturation. L'enzyme perd sa forme tridimensionnelle spécifique.

3. Perte de fonction:

* Le site actif de l'enzyme, la région qui se lie au substrat, n'est plus dans la conformation correcte. Cela signifie que l'enzyme ne peut plus catalyser sa réaction spécifique.

Pensez-y comme ceci: Imaginez l'enzyme comme une clé qui s'intègre parfaitement dans une serrure (le substrat). Faire bouillir l'enzyme, c'est comme plier la clé hors de forme, donc elle ne correspond plus à la serrure.

Remarque importante: Alors que les enzymes bouillantes les dénatures définitivement, certaines enzymes peuvent être réactivées partiellement ou entièrement dans des conditions spécifiques, selon l'enzyme et le processus de dénaturation.