Définition:
Gamma amylase, également connue sous le nom de glucane 1,4-α-glucosidase , est une enzyme qui décompose l'amidon et le glycogène en molécules de sucre plus petites. Il est classé comme endoamylase , ce qui signifie qu'il clive les liaisons internes α-1,4-glycosidiques dans la molécule d'amidon.
Caractéristiques:
* spécificité: La gamma amylase est très spécifique pour les liaisons α-1,4-glycosidiques.
* pH optimal: Il a une plage de pH optimale de 4,5 à 5,5.
* Température optimale: Il est actif à des températures comprises entre 30 ° C et 40 ° C.
* Source: La gamma amylase se trouve dans diverses sources, notamment:
* malt: Il s'agit d'une source commune utilisée dans le brassage et la cuisson.
* pancréas: Il est produit par le pancréas chez les mammifères.
* Micro-organismes: Certaines bactéries et champignons produisent une gamma amylase.
Mécanisme d'action:
La gamma amylase hydrolyse les liaisons α-1,4-glycosidiques dans les molécules d'amidon et de glycogène, produisant des molécules de sucre plus petites telles que le maltose, le maltotriose et la dextrines.
Applications:
* industrie alimentaire: La gamma amylase est largement utilisée dans l'industrie alimentaire pour:
* cuisson: Pour améliorer la texture du pain et le volume.
* Brewing: Pour décomposer l'amidon dans les céréales pendant le processus de écrasement.
* confiserie: Pour modifier la texture et la douceur des bonbons.
* Hydrolyse de l'amidon: Pour produire des sirops et autres produits dérivés d'amidon.
* Chemistry analytique: La gamma amylase est utilisée dans les techniques analytiques pour déterminer la teneur en amidon dans divers échantillons.
signification clinique:
* insuffisance pancréatique: Des niveaux réduits de gamma amylase dans le sang peuvent indiquer une insuffisance pancréatique, une condition où le pancréas ne produit pas suffisamment d'enzymes digestives.
Résumé:
La gamma amylase est une enzyme importante qui joue un rôle clé dans la rupture de l'amidon et du glycogène. Il est largement utilisé dans diverses industries, notamment la production alimentaire, le brassage et la chimie analytique. Ses niveaux dans le sang peuvent fournir des informations sur la fonction pancréatique.
