Le miel a une viscosité élevée, qui est due à la forte liaison hydrogène entre les molécules de sucre. La liaison hydrogène est un type d'interaction dipôle-dipôle qui se produit lorsqu'un atome d'hydrogène dans une molécule est lié de manière covalente à un atome hautement électronégatif, tel que l'azote, l'oxygène ou le fluor. L’atome d’hydrogène a une charge partiellement positive, tandis que l’atome électronégatif a une charge partielle négative. Cela crée un dipôle, ou une région de charge opposée, qui peut attirer d'autres dipôles. Dans le cas du miel, la liaison hydrogène entre les molécules de sucre fait que les molécules se collent les unes aux autres et forment un liquide visqueux.
En plus des liaisons hydrogène, le miel présente également d'autres forces intermoléculaires, telles que les forces de Van der Waals et les interactions hydrophobes. Les forces de Van der Waals sont de faibles forces d’attraction qui se produisent entre toutes les molécules. Ils sont causés par les fluctuations des nuages d’électrons des molécules, qui créent des dipôles temporaires. Ces dipôles temporaires peuvent s’attirer les uns les autres, provoquant le collage des molécules. Les interactions hydrophobes sont des forces qui se produisent entre des molécules non polaires (molécules qui n'ont pas de charge nette). Ces forces sont causées par la tendance des molécules non polaires à exclure les molécules d’eau de leur surface. Dans le cas du miel, les molécules de sucre apolaires ont tendance à s’agglutiner pour exclure les molécules d’eau.
La combinaison des liaisons hydrogène, des forces de Van der Waals et des interactions hydrophobes confère au miel ses propriétés physiques uniques.
