Le brunissement des champignons est un processus naturel appelé brunissement enzymatique. Cela se produit lorsqu’une enzyme appelée polyphénol oxydase (PPO) entre en contact avec l’oxygène. La PPO se trouve dans les cellules des champignons et est libérée lorsque les champignons sont coupés ou meurtris. Lorsque le PPO entre en contact avec l’oxygène, il oxyde les composés phénoliques des champignons, ce qui les fait brunir.
La vitesse à laquelle les champignons brunissent dépend d'un certain nombre de facteurs, notamment la température, l'humidité et le type de champignon. Certains champignons, comme les champignons de Paris, sont plus sujets au brunissement que d'autres, comme les champignons shiitake.
Il y a plusieurs choses que vous pouvez faire pour empêcher les champignons de brunir. La première consiste à les conserver dans un endroit frais et sombre. Une autre consiste à éviter de les couper ou de les meurtrir. Si vous devez les couper, vous pouvez les badigeonner de jus de citron ou de vinaigre, ce qui contribuera à ralentir le processus de brunissement.
Enfin, vous pouvez également faire cuire les champignons pour éviter qu’ils ne brunissent. Lors de la cuisson des champignons, la chaleur dénature l'enzyme PPO, ce qui l'empêche d'entrer en contact avec l'oxygène et d'oxyder les composés phénoliques.
Alors, la prochaine fois que vous verrez un paquet de champignons commencer à brunir, ne désespérez pas. Il y a quelques choses que vous pouvez faire pour éviter qu’ils ne soient gaspillés. Assurez-vous simplement de les conserver correctement, évitez de les couper ou de les meurtrir et faites-les cuire le plus tôt possible.
Informations supplémentaires :
* Le brunissement des champignons n'est pas nocif pour la santé. Il s'agit simplement d'un changement cosmétique.
* Vous pouvez toujours manger des champignons devenus bruns, mais ils n'auront peut-être pas aussi bon goût que les champignons frais.
* Si l'apparence des champignons bruns vous inquiète, vous pouvez toujours les éplucher avant de les cuire.
