Comment les cellules gustatives décident-elles de ce qu’elles veulent être ? Tout commence par les papilles gustatives. Les papilles gustatives sont des groupes de cellules gustatives entourées de cellules de soutien. Chaque papille gustative contient environ 50 à 100 cellules gustatives.
Lorsque vous mangez quelque chose, les produits chimiques contenus dans les aliments se dissolvent dans la salive et entrent en contact avec les cellules gustatives des papilles gustatives. Les cellules gustatives envoient ensuite des signaux au cerveau, qui interprète ces signaux et nous indique ce que nous goûtons.
Le type de goût détecté par une cellule gustative est déterminé par le type de récepteurs qu’elle possède à sa surface. Il existe deux principaux types de récepteurs du goût :les récepteurs couplés aux protéines G (GPCR) et les récepteurs ionotropes.
Les GPCR sont le type de récepteur gustatif le plus courant. Ils sont situés à la surface des cellules gustatives et sont chargés de détecter les cinq goûts de base :sucré, aigre, salé, amer et umami.
Les récepteurs ionotropes sont moins courants que les GPCR. Ils sont également situés à la surface des cellules gustatives, mais ils sont chargés de détecter un seul goût :l'amer.
La préférence d’une cellule gustative pour un goût particulier est déterminée par le type de récepteurs qu’elle possède à sa surface. Par exemple, une cellule gustative qui possède de nombreux GPCR pour les goûts sucrés préférera les aliments sucrés.
Le nombre de cellules gustatives dont dispose une personne diminue avec l’âge. C’est pourquoi les personnes âgées ont souvent plus de mal à goûter les aliments que les plus jeunes.
Les cellules gustatives peuvent également être endommagées par le tabagisme, la consommation d’alcool et la consommation de certains aliments. Cela peut également entraîner une diminution de la capacité à goûter les aliments.
Si votre sens du goût vous inquiète, vous devriez en parler à votre médecin. Il existe un certain nombre de tests qui peuvent être effectués pour évaluer votre sens du goût.
