Le levain est le type de pain au levain le plus ancien de l’histoire et les gens le mangent depuis des milliers d’années. Les composants de la création d’un levain sont très simples :de la farine et de l’eau. Leur mélange produit une culture vivante où la levure et les bactéries fermentent les sucres de la farine, produisant ainsi des sous-produits qui donnent au levain son goût et son odeur caractéristiques. C'est aussi eux qui le font lever en l'absence d'autres agents levants.
Mon levain au levain, affectueusement surnommé le démarreur « Fosters », m'a été transmis par mes grands-parents, qui l'ont reçu du colocataire de ma grand-mère à l'université. Il m'a suivi tout au long de ma carrière universitaire à travers le pays, depuis le premier cycle au Nouveau-Mexique jusqu'aux études supérieures en Pennsylvanie et aux travaux postdoctoraux à Washington.
Actuellement, il réside dans le Midwest, où je travaille à l'Ohio State University en tant qu'associé de recherche principal, collaborant avec des chercheurs pour caractériser des échantillons dans une grande variété de domaines allant de la science alimentaire à la science des matériaux.
Dans le cadre d'un des cours de microscopie que je donne à l'université, j'ai décidé d'examiner de plus près la communauté microbienne du levain de ma famille avec le microscope que j'utilise dans mes recherches quotidiennes.
La microscopie électronique à balayage, ou SEM, est un outil puissant qui permet d'imager la surface d'échantillons à l'échelle nanométrique. À titre de comparaison, un cheveu humain mesure entre 10 et 150 micromètres, et le SEM peut observer des caractéristiques 10 000 fois plus petites.
Étant donné que le SEM utilise des électrons au lieu de la lumière pour l’imagerie, il existe des limites à ce qui peut être visualisé au microscope. Les échantillons doivent être électriquement conducteurs et capables de résister aux très basses pressions sous vide. Les environnements à basse pression sont généralement défavorables aux microbes, car ces conditions provoqueront l'évaporation de l'eau contenue dans les cellules, déformant leur structure.
Pour préparer les échantillons pour l'analyse SEM, les chercheurs utilisent une méthode appelée séchage au point critique qui sèche soigneusement l'échantillon afin de réduire les artefacts indésirables et de préserver les détails les plus fins. L'échantillon est ensuite recouvert d'une fine couche d'iridium métallique pour le rendre conducteur.
Étant donné que les levains sont créés à partir de levures sauvages et de bactéries présentes dans la farine, ils créent un environnement favorable à la prolifération de nombreux types de microbes. Il peut y avoir plus de 20 espèces différentes de levures et 50 espèces différentes de bactéries dans un levain. Les plus robustes deviennent l'espèce dominante.
Vous pouvez observer visuellement la complexité microbienne du levain en imaginant les différents composants qui varient en taille et en morphologie, notamment les levures et les bactéries. Cependant, une compréhension complète de toute la diversité présente dans le levain nécessiterait un séquençage complet des gènes.
Le composant principal qui donne la texture du levain sont les grains d’amidon provenant de la farine. Ces grains sont identifiables comme des structures globulaires relativement grandes d'environ 8 micromètres de diamètre.
La levure, colorée en rouge, donne naissance au levain. Au fur et à mesure que la levure se développe, elle fermente les sucres des grains d'amidon et libère des bulles de dioxyde de carbone et de l'alcool comme sous-produits qui font lever la pâte. La taille de la levure est généralement comprise entre 2 et 10 micromètres et sa forme est ronde à allongée. Deux types de levure distincts sont visibles, l'un presque rond, en bas à gauche, et l'autre allongé, en haut à droite.
Les bactéries, colorées en bleu, métabolisent les sucres et libèrent des sous-produits tels que l'acide lactique et l'acide acétique. Ces sous-produits agissent comme un conservateur et donnent au démarreur son odeur et son goût aigre distinctifs. Les bactéries ont la forme d'une pilule d'une taille d'environ 2 micromètres.
Désormais, la prochaine fois que vous mangerez du pain au levain ou des gaufres au levain (essayez-les, elles sont délicieuses !), vous pourrez visualiser la riche gamme de micro-organismes qui donnent à chaque morceau sa saveur distinctive.
Fourni par The Conversation
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