Les trois cultures de base qui dominent l’alimentation moderne – le maïs, le riz et le blé – sont familières aux Américains. Cependant, la quatrième place est occupée par un cheval noir :le manioc.

Bien qu’il soit presque inconnu dans les climats tempérés, le manioc est une source essentielle de nutrition sous les tropiques. Il a été domestiqué il y a 10 000 ans, sur la marge sud du bassin amazonien au Brésil, et s'est répandu à partir de là dans toute la région. Avec une tige hirsute de quelques mètres de haut, une poignée de branches minces et de modestes feuilles en forme de main, elle n'a rien de spécial. L'apparence humble du manioc cache cependant une combinaison impressionnante de productivité, de robustesse et de diversité.

Au cours des millénaires, les peuples autochtones l'ont cultivé à partir d'une plante sauvage adventice pour en faire une culture qui stocke des quantités prodigieuses d'amidon dans des tubercules ressemblant à des pommes de terre, prospère dans les sols pauvres de l'Amazonie et est presque invulnérable aux ravageurs.

Les nombreux atouts du manioc semblent en faire la culture idéale. Mais il y a un problème :le manioc est très toxique.

Comment le manioc peut-il être si toxique tout en continuant à dominer l’alimentation en Amazonie ? Tout dépend de l’ingéniosité autochtone. Depuis 10 ans, mon collaborateur César Peña et moi étudions les jardins de manioc sur le fleuve Amazone et ses innombrables affluents au Pérou. Nous avons découvert des dizaines de variétés de manioc, des producteurs utilisant des stratégies de sélection sophistiquées pour gérer sa toxicité et des méthodes élaborées pour transformer ses produits dangereux mais nutritifs.

Longue histoire de domestication des plantes

L’un des défis les plus redoutables auxquels étaient confrontés les premiers humains était de manger à sa faim. Nos anciens ancêtres comptaient sur la chasse et la cueillette, attrapant des proies en fuite et ramassant des plantes comestibles à chaque occasion. Ils étaient étonnamment bons dans ce domaine. Si bien que leurs populations ont explosé, surgissant du berceau de l'humanité en Afrique il y a 60 000 ans.

Il y avait néanmoins place à amélioration. La recherche de nourriture dans le paysage brûle des calories, la ressource même qui est recherchée. Ce paradoxe a obligé les chasseurs-cueilleurs à faire un compromis :brûler des calories en recherchant de la nourriture ou conserver des calories en restant à la maison. Le compromis était presque insurmontable, mais les humains ont trouvé un moyen.

Il y a un peu plus de 10 000 ans, ils ont franchi l’obstacle grâce à l’une des innovations les plus transformatrices de l’histoire :la domestication des plantes et des animaux. Les gens ont découvert que lorsque les plantes et les animaux étaient apprivoisés, ils n’avaient plus besoin d’être pourchassés. Et ils pourraient être élevés de manière sélective, produisant des fruits et des graines plus gros et des muscles plus volumineux à manger.

Le manioc était la plante domestiquée championne des régions néotropicales. Après sa domestication initiale, il s'est répandu dans toute la région, atteignant des sites aussi éloignés au nord que Panama en quelques milliers d'années. La culture du manioc n'a pas complètement éliminé le besoin des gens de chercher de la nourriture dans la forêt, mais elle a allégé la charge, en fournissant un approvisionnement alimentaire abondant et fiable à proximité de chez soi.

Aujourd’hui, presque toutes les familles rurales d’Amazonie possèdent un jardin. Visitez n’importe quelle maison et vous verrez du manioc rôtir sur le feu, grillé dans un pain plat moelleux appelé casabe, fermenté pour donner une bière appelée masato et cuit à la vapeur dans des soupes et des ragoûts. Cependant, avant d'adopter le manioc dans ces rôles, les gens ont dû trouver comment gérer sa toxicité.

Traitement d'une plante vénéneuse

L'un des atouts les plus importants du manioc, sa résistance aux ravageurs, est assuré par un puissant système de défense. Le système repose sur deux produits chimiques produits par la plante, la linamarine et la linamarase.

Ces produits chimiques défensifs se trouvent à l’intérieur des cellules des feuilles, des tiges et des tubercules de la plante de manioc, où ils restent généralement inactifs. Cependant, lorsque les cellules du manioc sont endommagées, par exemple en les mâchant ou en les écrasant, la linamarine et la linamarase réagissent, libérant une explosion de produits chimiques nocifs.

L’un d’eux est notoire :le gaz cyanure. L'éclat contient également d'autres substances nocives, notamment des composés appelés nitriles et cyanhydrines. De fortes doses d'entre eux sont mortelles et une exposition chronique endommage de manière permanente le système nerveux. Ensemble, ces poisons dissuadent si bien les herbivores que le manioc est presque imperméable aux parasites.

Personne ne sait comment les gens ont résolu le problème pour la première fois, mais les anciens Amazoniens ont conçu un processus de désintoxication complexe en plusieurs étapes qui transforme le manioc de non comestible à délicieux.

Cela commence par le broyage des racines féculentes de manioc sur des planches à déchiqueter parsemées de dents de poisson, de copeaux de roche ou, le plus souvent aujourd'hui, d'une feuille d'étain rugueuse. Le déchiquetage imite la mastication des parasites, provoquant la libération du cyanure et des cyanhydrines des racines. Mais ils s'envolent dans l'air, et non dans les poumons et l'estomac comme lorsqu'ils sont mangés.

Ensuite, le manioc râpé est placé dans des paniers de rinçage où il est rincé, pressé à la main et égoutté à plusieurs reprises. L'action de l'eau libère davantage de cyanure, de nitriles et de cyanhydrines, et une pression les rince.

Enfin, la pulpe obtenue peut être séchée, ce qui la détoxifie encore davantage, ou cuite, ce qui termine le processus par la chaleur. Ces mesures sont si efficaces qu'elles sont encore utilisées aujourd'hui dans toute l'Amazonie, des milliers d'années après leur conception.

Une culture phare prête à se propager

Les méthodes traditionnelles amazoniennes de broyage, de rinçage et de cuisson constituent un moyen sophistiqué et efficace de transformer une plante vénéneuse en repas. Pourtant, les Amazoniens ont poussé leurs efforts encore plus loin, en l’apprivoisant pour en faire une véritable culture domestiquée. En plus d'inventer de nouvelles méthodes de transformation du manioc, ils ont commencé à suivre et à cultiver de manière sélective des variétés présentant des caractéristiques souhaitables, produisant progressivement une constellation de types utilisés à des fins différentes.

Au cours de nos voyages, nous avons découvert plus de 70 variétés distinctes de manioc très diverses, physiquement et nutritionnellement. Ils comprennent des types de toxicité variable, dont certains nécessitent un déchiquetage et un rinçage laborieux et d'autres qui peuvent être cuits tels quels, bien qu'aucun ne puisse être consommé cru. Il existe également des types avec différentes tailles de tubercules, taux de croissance, production d'amidon et tolérance à la sécheresse.

Leur diversité est appréciée et on leur donne souvent des noms fantaisistes. Tout comme les supermarchés américains proposent des pommes appelées Fuji, Golden Delicious et Granny Smith, les jardins amazoniens proposent des maniocs appelés bufeo (dauphin), arpón (harpon), motelo (tortue) et bien d'autres. Cette sélection créative a cimenté la place du manioc dans les cultures et les régimes alimentaires amazoniens, garantissant sa gérabilité et son utilité, tout comme la domestication du maïs, du riz et du blé a cimenté leur place dans les cultures d'ailleurs.

Même si le manioc est présent en Amérique du Sud et en Amérique centrale depuis des millénaires, son histoire est loin d’être terminée. À l’ère du changement climatique et des efforts croissants en faveur de la durabilité, le manioc apparaît comme une culture mondiale possible. Sa durabilité et sa résilience lui permettent de pousser facilement dans des environnements variables, même lorsque les sols sont pauvres, et sa résistance naturelle aux ravageurs réduit le besoin de le protéger avec des pesticides industriels. De plus, même si les méthodes traditionnelles amazoniennes de détoxification du manioc peuvent être lentes, elles sont faciles à reproduire et à accélérer grâce aux machines modernes.

En outre, la préférence des producteurs amazoniens de conserver divers types de manioc fait de l’Amazonie un réservoir naturel de diversité génétique. Entre des mains modernes, ils peuvent être élevés pour produire de nouveaux types, répondant à des objectifs allant au-delà de ceux de l’Amazonie elle-même. Ces avantages ont stimulé la première exportation de manioc au-delà de l’Amérique du Sud dans les années 1500, et son aire de répartition s’est rapidement étendue à l’Afrique tropicale et à l’Asie. Aujourd'hui, la production de pays comme le Nigeria et la Thaïlande dépasse de loin celle du plus grand producteur d'Amérique du Sud, le Brésil. Ces succès suscitent l'optimisme quant au fait que le manioc peut devenir une source de nutrition écologique pour les populations du monde entier.

Bien que le manioc ne soit pas encore un nom familier aux États-Unis, il est en bonne voie. Il est depuis longtemps passé inaperçu sous la forme de tapioca, un amidon de manioc utilisé dans le pudding et le thé boba. Il arrive également dans les rayons des snacks sous forme de chips de manioc et dans celui des pâtisseries avec de la farine naturellement sans gluten. Le manioc brut est également une présence émergente, apparaissant sous les noms de « yuca » et « manioc » dans les magasins destinés aux populations latino-américaines, africaines et asiatiques.

Trouvez-en quelques-uns et essayez-le. Le manioc des supermarchés est parfaitement sûr et les recettes abondent. Beignets de manioc, frites de manioc, gâteaux de manioc… les possibilités du manioc sont presque infinies.