Les principales méthodes de séchage actuellement utilisées pour le CBJ sont le séchage à l'air chaud (HAD) et le séchage au four électrique (EOD). Pour préserver la valeur nutritionnelle du produit CBJ et réduire la formation d'amines hétérocycliques, la température de traitement pour HAD et EOD est limitée à 55-65°C.

En HAD, l'air chauffé circule autour des aliments via des ventilateurs internes, facilitant la circulation par convection. En revanche, l’EOD utilise des tubes en acier inoxydable chauffés pour augmenter la température de l’air à l’intérieur de l’équipement, déshydratant ainsi les matières alimentaires. HAD et EOD offrent tous deux des avantages tels qu'un faible coût d'équipement et des processus d'exploitation simples. Cependant, leurs inconvénients incluent une faible efficacité énergétique et un temps de séchage long, ce qui peut entraîner une baisse de la qualité du produit séché final.

Dans une nouvelle étude menée par des chercheurs de l'Université du Jiangsu à Zhenjiang, en Chine, quatre méthodes de séchage, HAD, séchage infrarouge catalytique EOD (CIRD) et séchage infrarouge électrique (EIRD), ont été utilisées pour préparer des poitrines de poulet séchées. Les efficacités de séchage des différentes méthodes et leurs effets sur les propriétés physico-chimiques, les applications alimentaires pour animaux de compagnie, la consommation d'énergie et les coûts ont été systématiquement comparés.

"Nous avons observé que le CIRD et l'EOD donnaient une meilleure couleur au produit final, tandis que le traitement EIRD entraînait le plus haut degré de dénaturation des protéines de la viande séchée de poitrine de poulet", explique Rui Zhu, premier auteur de l'étude.

"En termes de propriétés chimiques, la teneur plus élevée en malondialdéhyde du CIRD et de l'EIRD indique une oxydation plus élevée des graisses dans la viande de poulet traitée par IR, qui est également associée à une augmentation de la teneur en acides gras libres."

En outre, les chercheurs ont découvert que les acides arachidonique, linolénique et oléique étaient positivement corrélés à la teneur en composés aromatiques importants de la viande séchée. En termes de préférences alimentaires pour animaux de compagnie, les produits CIRD et EIRD ont été mieux accueillis par les animaux de compagnie. Les évaluations de l'énergie et des coûts ont également indiqué que le CIRD est plus efficace sur le plan énergétique et économique par rapport aux autres méthodes de séchage.

Néanmoins, malgré ses avantages, le CIRD est toujours confronté au défi des coûts d'équipement élevés par rapport aux autres méthodes de séchage traditionnelles, nécessitant d'autres applications industrielles pour être résolues.

Les résultats de l'étude sont publiés dans la revue Food Physics. .