"Quelle que soit la vinaigrette que l'on donne aux champignons... ils ne sont pas vraiment bons mais à renvoyer dans le fumier où ils sont nés."

Le philosophe français Denis Diderot a ainsi écarté les champignons en 1751 dans son "Encyclopédie". Aujourd'hui ses propos seraient écartés en France, où les cuisiniers mettent des champignons dans des crêpes, pâte feuilletée et boeuf Bourguignon (boeuf bourguignon), pour ne citer que quelques plats.

Les Français ne sont pas seuls. Les champignons et leurs parents biologiques figurent dans les cuisines mondiales de l'Asie à l'Afrique subsaharienne. Ici en Amérique du Nord, ils font partie de nombreux repas de fêtes, des modestes chapeaux de champignons farcis à une seule truffe coûteuse rasée sur des pâtes. La fin de l'automne est la saison d'alimentation des champignons sauvages dans une grande partie des États-Unis, c'est donc le bon moment pour en apprendre davantage sur ces organismes fascinants – et pour savoir que certaines espèces populaires sont en déclin.

Champignons, pas des légumes

L'expérience humaine avec les champignons remonte à des milliers d'années, y compris des références de Chine, Afrique, Grèce et Rome. L'un des premiers est attribué à Euripide (450-456 ap. J.-C.), qui a commenté la mort d'une mère et de sa famille suite à un empoisonnement aux champignons. En effet, quelques espèces sont vénéneuses – notamment, Amanite phalloïde, le soi-disant champignon de la mort, qui a rendu malade 14 personnes en Californie en 2016. Trois ont nécessité des greffes de foie.

Raison de plus pour apprendre un peu de mycologie – la science des champignons. Ce groupe d'organismes méga-divers est biologiquement distinct de ses homologues plus connus, les plantes (Plantae) et les animaux (Animalia). Avec les champignons, il comprend des curiosités telles que des conks, des boules, étoiles de la terre, puanteurs, nids d'oiseaux, truffes, morilles, moules, rouille et charbon.

Contrairement aux plantes, les champignons n'ont pas de chlorophylle, pigment dans les feuilles des plantes qui convertit l'énergie lumineuse en énergie chimique par photosynthèse. Au lieu, les champignons sont des décomposeurs :ils libèrent des enzymes qui décomposent les tissus des plantes et des animaux vivants et morts pour les nourrir au fur et à mesure de leur croissance.

La plupart des champignons poussent dans ou sur un substrat naturel, comme des bûches mortes ou du fumier (Diderot n'avait pas tort de dire qu'elles provenaient d'un fumier). Les producteurs de champignons commerciaux utilisent des matériaux tels que la paille ou le marc de café. Les spores des champignons produisent des filaments (hyphes) qui forment un réseau (mycélium). C'est le stade d'alimentation de l'organisme, et chez certaines espèces peut croître dans une mesure énorme, en grande partie caché dans le sol.

Presque miraculeusement, en réponse à une gamme d'indices environnementaux tels que l'humidité et la température, ce réseau produit des « fructifications, " ou des structures de reproduction, qui sortent généralement du substrat. Ces structures sont ce que nous considérons comme des champignons. Ils existent en plusieurs tailles, formes et couleurs, et peut persister ou apparaître puis disparaître en quelques heures ou jours.

L'origine mystérieuse de ces apparitions apparemment magiques fascine les humains depuis des millénaires. Certaines espèces éclatent naturellement en formations circulaires, qui sont largement connus sous le nom d'"anneaux de fées" et liés dans le folklore européen aux fées et autres créatures magiques. De nombreux récits affirment que les champignons à psilocybine, qui contiennent des composés hallucinogènes, ont été utilisés à des fins de modification de l'esprit pendant des millénaires. Aujourd'hui, ils sont à l'étude comme traitement possible de la dépression.

Abondant mais aussi à risque

Même après plus de 200 ans d'exploration, les scientifiques estiment que seulement environ 5 pour cent des 1,5 million d'espèces probables de champignons ont été décrites et nommées. De celles, environ 10 espèces décrites ont été "domestiquées" et constituent la base de l'industrie mondiale des champignons cultivés, qui a une valeur annuelle estimée à plus de 35 milliards de dollars américains et en augmentation. Un rapport de 2004 de l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture a documenté l'utilisation de plus de 1, 100 espèces dans plus de 80 pays.

Des études détaillées ont contribué à dissiper l'opinion répandue selon laquelle les champignons sont un aliment faible en calories avec peu d'avantages nutritionnels. Nous savons maintenant qu'ils sont généralement faibles en gras, sodium et glucides, mais riche en vitamine D, potassium et antioxydants. En bref, les champignons sont de plus en plus reconnus comme des puissances nutritionnelles.

Historiquement, les champignons étaient consommés principalement à des niveaux de subsistance dans les communautés rurales des pays en développement. Récemment, cependant, un commerce d'exportation s'est développé pour les variétés sauvages, se déplaçant principalement des pays pauvres vers les pays riches. Cette demande croissante reflète la reconnaissance de la valeur nutritionnelle des champignons sauvages comestibles, mais a également été liée à une baisse du nombre et de la diversité des fructifications des champignons dans les centres traditionnels de forte consommation, comme l'Europe et le Japon.

Cette tendance est une grave préoccupation pour les scientifiques, qui en apprennent continuellement davantage sur les rôles écologiques importants que jouent les champignons. Certains forment des relations avec les racines des plantes qui soutiennent la croissance des forêts indigènes et des plantations commerciales d'arbres. En tant que décomposeurs, les champignons recyclent également les nutriments de la matière morte dans de nombreux types d'habitats différents.

Il existe de vastes lacunes dans nos connaissances sur la biodiversité fongique et la façon dont ces organismes sont affectés par le commerce, pratiques de gestion des terres, la pollution de l'air, perte d'habitat et changement climatique mondial. Une étude récente a identifié trois espèces inconnues de cèpes dans un paquet de champignons chinois séchés achetés dans une épicerie de Londres.

De nombreux pays élaborent ou ont publié des listes de données rouges des champignons menacés. L'Union internationale pour la conservation de la nature accepte des informations pour une initiative mondiale sur la liste rouge des champignons qui vise à évaluer et à classer au moins 300 espèces de champignons menacés.

Les mycologues comme moi sont également une ressource en diminution. Le nombre de postes dans les universités, instituts de recherche et jardins botaniques a décliné ces dernières années. Inventaire, décrire et comprendre les impacts des perturbations anthropiques et naturelles sur les communautés fongiques est une tâche énorme et difficile, et une étape essentielle pour déterminer si la récolte de champignons sauvages au niveau actuel est durable. Mais ce travail commence à prendre de l'ampleur. Finalement, les humains commencent à voir les champignons non seulement comme des marchandises ou des organismes biologiques, mais aussi en tant que contributeurs importants à la fonction de l'écosystème qui méritent d'être conservés.

Cet article a été initialement publié sur The Conversation. Lire l'article original.