Les saucisses fermentées peuvent varier en qualité gustative selon que les fermentations commencent "spontanément", ou en utilisant une culture de démarrage commerciale. Une équipe d'enquêteurs italiens a découvert que la culture de démarrage commerciale produisait des saucisses avec une acidité plus élevée, et un goût inférieur, par rapport à la fermentation spontanée. La recherche est publiée le 1er décembre dans Microbiologie appliquée et environnementale , un journal de l'American Society for Microbiology.

La fermentation spontanée est amorcée par les bactéries endémiques de la saucisse. "D'habitude, conditions initiales sélectionner 'bon microbiote, ' qui démarrent la fermentation, " a déclaré l'auteur correspondant Luca Cocolin, Doctorat, Professeur de microbiologie alimentaire, Microbiologie agricole, et le secteur des technologies alimentaires, Département de l'agriculture, Forêt, et sciences de l'alimentation, Université de Turin, Italie. Mais « il est difficile de maîtriser la fermentation spontanée, car même si les conditions de leur développement sont correctes, les bactéries ne déclenchent pas toujours le processus."

En outre, « des contrôles plus rigoureux doivent être mis en place afin de garantir la sécurité du produit, " a déclaré le Dr Cocolin. Tout cela est "pourquoi l'utilisation de ferments lactiques rend la fermentation beaucoup plus facile!"

L'objectif de l'étude était d'acquérir une meilleure connaissance des micro-organismes, voies métaboliques, et des réactions biochimiques dans chaque processus, connaissances qui pourraient être utilisées pour pallier leurs lacunes, et améliorer les qualités sensorielles du produit final - goût, sentir, sensation en bouche, etc.

En utilisant les techniques de séquençage de nouvelle génération, les chercheurs ont identifié les microbes pertinents et cartographié les voies métaboliques, dit le docteur Cocolin. En outre, ils ont utilisé une autre méthodologie qui couple la chromatographie en phase gazeuse avec la spectrométrie de masse (GC-MS), déterminer et quantifier les métabolites produits lors de la fermentation.

« Le séquençage de nouvelle génération permet de déterminer quels microbes sont présents dans des écosystèmes complexes, et ce qu'ils font, " a déclaré le Dr Cocolin.

Par exemple, les enquêteurs ont constaté une augmentation de la densité des bactéries lactiques et des Staphylococcaceae dans les échantillons de viande inoculés, par rapport à la viande qui a fermenté spontanément. Dans ce dernier, Lactobacillus sakéi, et L. curvatus étaient les taxons les plus abondants. L'analyse dite KEGG effectuée par les enquêteurs (Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes), mappé 1, 774 gènes dans 21 voies métaboliques.

"La suractivité des saucisses inoculées en culture starter a entraîné une augmentation de l'acide acétique et des acides gras à chaîne courte, " a déclaré le Dr Cocolin. Ces composés ont ajouté des notes que le Dr Cocolin a décrites comme " piquantes, le vinaigre, ringard, et de mauvaises herbes, " qui a abouti à un produit final moins que salutaire. A l'inverse, « la présence plus importante d'esters gras à chaîne moyenne et longue a amélioré le profil sensoriel de ces saucisses, " en conférant un parfum incorporant des notes de " vin fruité, abricot doux cireux, et eau-de-vie de banane, " dit Ilario Ferrocino, Doctorat, un étudiant post-doctoral dans le laboratoire du Dr Cocolin.

« Mon laboratoire est impliqué dans la fermentation de la viande depuis les années 90, et vu l'importance du saucisson fermenté en Italie, au gastronomique, traditionnel, et économiques, nous voulions mieux étudier le rôle du biote spontané et des starters inoculés dans le processus de fermentation, " a déclaré le Dr Cocolin.

« Une connaissance plus approfondie du processus de fermentation permet aux producteurs d'aliments de mieux contrôler le microbiote, générer des produits finaux de haute qualité et de sécurité, " a déclaré le Dr Cocolin. En modulant l'activité des micro-organismes, il sera possible de produire des produits fermentés avec différents profils sensoriels, ce qui permettra de produire une plus grande diversité de produits.

Les aliments produits par des procédés microbiens bien connus amélioreront la sécurité sanitaire des aliments et la santé publique.