La morue surgelée est-elle aussi bonne que fraîche ? Oui. Tant qu'il est manipulé correctement, une nouvelle recherche révèle.

En Norvège, on dit que rien n'est plus pressé qu'un poisson mort. C'est probablement vrai, car il faut en moyenne trois jours pour qu'une morue fraîche atteigne la plupart des comptoirs de vente. Et pour les détaillants et les clients, un poisson frais de trois jours l'étire un peu. Cependant, si le poisson est congelé à bord du navire et décongelé correctement avant d'atteindre le comptoir de vente, sa qualité peut être aussi bonne que s'il n'avait jamais vu l'intérieur d'un congélateur. Tant que les pêcheurs et l'industrie de la pêche prendront note de nos résultats de recherche.

Du poisson frais de saison au produit surgelé de haute qualité

SINTEF, en collaboration avec l'Institut norvégien de recherche sur la nutrition et les fruits de mer (NIFES) et l'institut de recherche islandais Matís, a étudié la façon dont le poisson doit être manipulé afin de préserver le goût et d'atteindre une durée de conservation maximale. En d'autres termes, comment obtenir la meilleure qualité possible après la congélation et la décongélation ultérieure. Le projet s'appelle QualiFish.

« Le contexte du projet est que la pêche à la morue est saisonnière, ce qui signifie qu'il peut y avoir de grandes fluctuations d'approvisionnement au cours de la saison, " dit Guro Møen Tveit, chercheur au SINTEF. "C'est pourquoi nous avons étudié les options de décongélation du poisson pour savoir s'il existe une véritable alternative à la fourniture de corégone vivant tout au long de l'année, " elle dit.

L'équipe de recherche a effectué des tests pour examiner l'effet de différentes méthodes de décongélation, et les résultats de ces méthodes sur la qualité et la durée de conservation du poisson.

Trois facteurs clés

La réponse exige que trois facteurs clés doivent être en place.

Premièrement, les poissons doivent être congelés dès leur remontée à bord du bateau de pêche. En d'autres termes, ils doivent être congelés sur le navire avant que la rigor mortis ne s'installe.

Le poisson doit ensuite rester congelé à une température stable et basse pendant tout le temps qui précède la décongélation. Il ne peut y avoir aucune interruption dans ce que les chercheurs appellent la « chaîne de refroidissement ».

La décongélation proprement dite doit alors avoir lieu juste avant la mise en vente des poissons, et réalisée dans l'eau dans des conditions contrôlées. Si des bulles d'air sont ajoutées à l'eau, la qualité de la morue sera encore meilleure.

La température de l'eau est-elle importante ?

L'équipe de recherche a également cherché à savoir si la température de l'eau utilisée pour décongeler le poisson avait un effet sur la qualité. Initialement, le poisson d'essai a été décongelé très lentement sur une période de 28 heures, en commençant par une température de l'eau de 10 degrés, et progressivement abaissé à 0,5 degré. Dans le deuxième essai, le poisson a été décongelé sur une période de six heures dans de l'eau à une température constante de 10 degrés. La différence de qualité était si faible que les chercheurs recommandent maintenant de ne pas décongeler le poisson pendant plus de 28 heures.

Bon jusqu'à 10 jours

La qualité du poisson soumis à ces tests de laboratoire a continué d'être bonne jusqu'à 10 jours après la décongélation. Cela signifie que les poissons étaient exempts de bactéries, et que la texture, Couleur, la légèreté et la consistance de la chair étaient de qualité supérieure.

« QualiFish est une major, projet transversal, et j'espère que ces résultats de recherche pourront contribuer à ouvrir les yeux des gens sur le poisson congelé, qui dans certains cas est meilleur que le poisson frais, " dit Moen Tveit. " Après tout, il faut souvent plusieurs jours avant que le poisson frais n'atteigne les comptoirs de vente, " elle dit.