Quand tu ouvres un œuf cru, le blanc d'œuf n'est pas du tout blanc, c'est plutôt une gelée claire. Alors pourquoi devient-il blanc lorsque vous le faites cuire ? Cela permet-il de manger sans danger ? Et les jaunes d'œufs ?

Qu'y a-t-il dans un blanc d'œuf ?

Blancs d'oeufs, ou de l'albumine, sont constitués majoritairement d'eau. Mais ils contiennent aussi des dizaines de protéines différentes, comme les albumines. Ces protéines sont ce qui fait qu'un blanc d'œuf blanchit lorsqu'il est cuit.

Pourquoi les blancs d'œufs blanchissent-ils ?

"La réponse courte est que les blancs d'œufs deviennent blancs parce qu'une réaction chimique se produit lorsque les protéines d'un blanc d'œuf se réchauffent, " dit Ben Chapman, chercheur en sécurité alimentaire à la NC State University.

La réponse longue est un peu plus compliquée.

Lorsque les blancs d'œufs sont crus, les protéines sont enroulées en boules serrées, flottant plus ou moins dans l'eau. Lorsque la chaleur est appliquée, ces protéines se déroulent et s'emmêlent. Ces protéines enchevêtrées forment une sorte de maillage, qui emprisonne l'eau environnante. Cela change la couleur et la consistance physique du blanc d'œuf.

À quel point les blancs d'œufs doivent-ils être chauds pour devenir blancs?

"Les blancs d'œufs commenceront à devenir troubles à environ 140 degrés Fahrenheit, ou 60 degrés Celsius, " dit Chapman. " A 149 degrés Fahrenheit (65C), le blanc d'oeuf devient opaque, empêchant la lumière de passer. Ce même processus est ce qui transforme le blanc d'œuf d'un liquide en un solide."

Les blancs d'œufs peuvent-ils être consommés en toute sécurité dès qu'ils deviennent blancs ?

Plutôt.

"Cuisson des blancs d'œufs à 145 degrés Fahrenheit, soit environ 63 degrés Celsius, traite des risques liés aux agents pathogènes, en particulier les risques associés à Salmonella Enteritidis, " dit Nathalie Seymour, un expert en sécurité alimentaire à NC State. "Et depuis que les blancs d'œufs ont pris, ou devenir solide, à 149 degrés Fahrenheit, cela signifie qu'ils peuvent être consommés en toute sécurité."

Les jaunes d'œufs peuvent-ils être consommés sans danger s'ils sont encore liquides ?

Peut-être. Cela dépend de la façon dont vous parlez.

« Pour la sécurité alimentaire, les jaunes d'œufs doivent également être cuits à 145 degrés Fahrenheit, " Seymour dit. "C'est encore assez liquide. Les jaunes d'œufs ne prennent pas avant d'atteindre 158 degrés Fahrenheit (70C). Donc, à 145 degrés, les jaunes d'oeufs sont encore semi-liquides, avec une texture veloutée."