Il ne fait aucun doute que les Européens ont apporté une culture de brassage et de consommation d'alcool au cours de leur première migration et colonisation de l'Australie.

Mais il existe également des preuves que les peuples autochtones étaient déjà au courant des processus de fermentation pour faire des boissons, à peu près de la même manière que beaucoup d'autres cultures à travers le monde l'ont fait pendant des millénaires.

Par exemple, Les travaux de 2008 et 2014 de l'anthropologue sociale Maggie Brady rassemblent les premiers récits européens de certaines pratiques autochtones. Ils impliquaient la collecte et la production de solutions et d'extraits riches en sucre, suivis d'une « incubation » pour permettre à la fermentation de se produire.

Je suis intéressé d'en savoir plus sur la nature, composition, saveur et arôme des matériaux utilisés dans toutes les fermentations autochtones, ainsi que la microbiologie impliquée.

Lorsque les membres du Tasmanian Aboriginal Centre (propriétaires de la réserve de Trawtha Makuminya) ont entendu parler de ce projet, ils ont gentiment invité mon groupe de recherche à examiner et à échantillonner des Eucalyptus gunnii dans leur réserve.

Un verre de sève

Les arbres d'Eucalyptus gunnii proviennent des hauts plateaux du centre de la Tasmanie à environ 1, 000 mètres d'altitude. Le matériau le plus facile à utiliser de ces arbres est peut-être la sève.

Disséminée autour des creux de gel dans les sols mal drainés, sujet au froid extrême, attaque d'animaux et d'insectes foreurs – sans doute pour la manne sucrée qu'ils représentent dans leur environnement – ​​les arbres semblent s'accrocher à l'existence.

Une sous-espèce (divaricata) est répertoriée comme en voie de disparition, et souffre apparemment des effets du changement climatique et du pâturage.

Autrefois, Les aborigènes saignaient les arbres pour laisser passer la sève, ressemblant à du sirop d'érable, à ramasser dans les creux de l'écorce ou au pied de l'arbre. La levure omniprésente ferait fermenter le liquide en un alcoolique, boisson semblable au cidre que les autochtones locaux appelaient Way-a-linah.

Les gommes de cidre

La pratique a été adoptée par les colons européens, de telle sorte que lorsque l'espèce a été décrite pour la première fois en 1844 par le botaniste britannique Sir Joseph Dalton Hooker, elle était déjà connue sous le nom d'arbre à cidre ou de gomme à cidre.

En l'absence de toute étude détaillée de la sève de gomme cidre et de la microflore indigène qui lui est inévitablement associée, des travaux ont été lancés fin 2016 pour collecter des échantillons à des fins d'analyse et d'isolement des levures.

Vu l'éloignement des arbres, on espérait qu'ils donneraient de nouvelles souches de levures connues, sinon de nouvelles espèces. Au cours de deux visites sur le terrain dans le centre de la Tasmanie, une vingtaine d'arbres dispersés dans trois grandes réserves ont été échantillonnés.

Compte tenu de leur statut en danger, aucun taraudage n'a été effectué, aucun n'était non plus requis étant donné les écoulements préexistants via des fissures dans l'écorce ou des trous produits par des insectes foreurs.

La présence de pistes exposées a facilement attiré les insectes et a soutenu une population microbienne évidente à partir de l'arôme distinct de vinaigre détecté à mesure que l'on s'approche des arbres.

Environ 130 échantillons de gouttelettes de sève sur les arbres ou de plus gros volumes de mares, l'écorce et la terre ont été recueillies.

Sucres naturels

L'analyse de la composition a révélé des sucres tels que le glucose, le fructose et le maltose ainsi que plusieurs acides organiques et de l'alcool (éthanol). À travers les échantillons, il y avait clairement des différences dans la mesure dans laquelle ils avaient déjà fermenté.

Ainsi, les teneurs en sucre allaient de traces à plusieurs centaines de grammes par litre, tandis que l'éthanol variait entre 0 et 6 % d'alcool en volume. Par comparaison, une bière ou un cidre à pleine puissance contient environ 5 % d'alcool.

Il est clair que la microflore indigène est capable de produire une boisson alcoolisée sans avoir besoin d'encouragement humain.

Extraction d'ADN à partir d'échantillons pertinents, suivi de tentatives basées sur la séquence pour identifier les espèces fongiques présentes (la levure est un micro-champignon) a révélé une population microbienne très variable et complexe avec entre 10 % et 90 % de tous les fragments de séquence ne s'alignant pas avec un génome fongique connu.

Dans certains cas, ces inconnues résulteront de problèmes de séquençage ou de limitations dans les bases de données de séquences de génomes fongiques en ligne. Mais de nouvelles espèces ou genres de levure sont possibles et au moins de nouvelles souches de levure connues sont très probables. Le caractère unique et l'isolement des sites sources le suggèrent certainement.

Étant donné que l'approche de séquençage ci-dessus ne récupère que l'ADN, nous dire efficacement ce qu'il y avait dans les échantillons, des efforts parallèles ont cherché à récupérer la levure vivante par des méthodes traditionnelles de culture microbiologique. À ce jour, nous n'avons conservé qu'un petit sous-ensemble, mais même cela représente environ 1, 500 isolats individuels.

Tous font l'objet d'une identification par séquence. Il est à noter que la levure typique de bière/vin/boulangerie, Saccharomyces cerevisiae, est pratiquement absent, tandis que les espèces dites non Saccharomyces telles que Hanseniaspora osmophilia et H. valbyensis prédominent.

Des exemples précédemment isolés de H. osmophila ont été liés à des environnements riches en sucre (par exemple, des raisins secs) et sont capables de produire des ferments contenant jusqu'à 11,6% d'alcool, bien en deçà du niveau attendu dans la sève de gomme de cidre fermentée.

Basses températures

Des propriétés intéressantes ont déjà été observées, notamment une bonne croissance à basse température – inférieure à celle tolérée par les non-Saccharomyces déjà vendues pour la fermentation du vin. Une telle tolérance au froid est logique étant donné les hivers très rigoureux qui sont courants où l'on trouve des gommes de cidre.

Nous cherchons également à identifier tous les isolats récupérés. Dans certains cas, cela n'a été possible qu'au niveau du genre – impliquant peut-être de nouvelles espèces. Dans d'autres cas, aucune identification définitive n'a pu être faite, suggérant des espèces entièrement nouvelles.

Au fur et à mesure de l'avancement de nos travaux, nous publierons nos conclusions et ferons rapport aux communautés autochtones qui ont soutenu l'étude. Nous avons également commencé à étendre l'étude à d'autres substrats ainsi qu'à la signification anthropologique et culturelle de ces pratiques de fermentation uniques.

Cet article a été initialement publié sur The Conversation. Lire l'article original.