Maki zushi à vendre. Voir plus photos de collations internationales . Photo avec l'aimable autorisation de Nurbis / MorgueFile Le sushi est à la fois un régal culinaire moderne et une tradition japonaise vieille de plusieurs centaines d'années. Mais il y a beaucoup d'idées fausses sur les sushis. Par exemple, les sushis ne sont pas que du poisson cru. Le poisson n'est qu'un des nombreux ingrédients possibles qui peuvent être ajoutés aux sushis.
Dans cet article, nous apprendrons d'où viennent les sushis, découvrir les différentes sortes de sushis, et découvrez ce que c'est que de visiter un bar à sushis. Nous apprendrons également à faire des sushis à la maison.
L'idée fausse la plus courante sur les sushis est qu'il s'agit simplement de poisson cru, ou que le poisson cru fait partie intégrante des sushis. Lorsque le poisson cru est servi seul, il s'appelle sashimis . Bien que les sushis comprenaient à l'origine du poisson cru, il peut être fait avec une variété d'ingrédients.
L'importance du poisson comme ingrédient dépend de l'endroit où le sushi est préparé. A Tokyo, une ville qui abrite le plus grand marché aux poissons du monde, nigiri-zushi prend généralement la forme d'un morceau de riz avec un morceau de poisson soigneusement tranché dessus, tandis que les sushis de la région d'Osaka peuvent contenir des concombres et autres légumes ou herbes roulés dans du riz et des algues croustillantes, ou nori .
Aux Etats-Unis, maki zushi est la forme la plus courante de sushi. Cette forme implique du riz et du nori enroulés avec les garnitures sur une natte de bambou, puis coupé en petits rouleaux de la taille d'une bouchée. Le rouleau californien populaire est un rouleau à l'envers avec de la chair de crabe, avocat et concombre comme ingrédients.
Le riz est l'ingrédient clé de tous les sushis. Les grains courts ou moyens sont cuits avec soin et mélangés avec un mélange spécial de vinaigre de riz, sucre et sel. La texture et la consistance du riz sont toutes deux essentielles à la préparation de bons sushis - il doit être un peu collant, pas gluant ou grumeleux. Le vinaigre utilisé ne doit pas dominer la saveur naturelle du riz.
Ainsi, les sushis sont simplement du riz spécialement préparé, servi avec diverses garnitures de formes et de tailles variées. En réalité, chirashizushi , parfois appelée salade de riz aux États-Unis, est simplement un bol de riz à sushi avec des garnitures.
Le sushi remonte à près de mille ans, quand le poisson cru était conservé en le stockant entre des couches de riz. Sur une période de plusieurs semaines, le riz fermenté, et les produits chimiques produits empêchaient le poisson de se détériorer. Une fois le processus de fermentation terminé, le poisson était prêt à manger. Finalement, les Japonais ont commencé à manger du riz et du poisson ensemble. Une forme de ce sushi traditionnel, connu comme narezushi , est encore consommé au Japon, bien que son goût soit dit plutôt piquant. Il est encore fabriqué par superposition de sel, du poisson et du riz dans un tonneau en bois et le garnir d'une grosse pierre pendant quelques semaines.
L'invention du vinaigre de riz a rendu le processus de fermentation inutile, et les chefs de la région d'Osaka ont commencé à mouler du riz et des garnitures dans de petits moules en bois, création oshizushi . Sushi est devenu populaire dans la région d'Edo, qui s'appelle aujourd'hui Tokyo, où les chefs ont inventé le nigiri-zushi en formant le riz à la main dans de petites poches et en y pressant la garniture.
Découvrez les différents types d'ingrédients de sushi dans la section suivante.
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Oeufs de saumon Photo gracieuseté de HowStuffWorks Shopper Si vous préparez des sushis à la maison, vous êtes libre de mettre ce que vous voulez dans vos sushis. Cependant, certains ingrédients sont considérés comme des "classiques", " en raison des traditions et des goûts de la cuisine japonaise.
Bien que le poisson cru ne soit pas obligatoire, certains des meilleurs sushis sont préparés avec cet ingrédient. Les poissons d'eau salée sont moins sujets aux bactéries et aux parasites que les poissons d'eau douce. Gardez à l'esprit que les espèces et la nomenclature diffèrent entre le Japon et les États-Unis, et que des variétés similaires sont souvent substituées les unes aux autres selon l'emplacement et la saison.
Plusieurs variétés de thon figurent parmi les ingrédients de sushi les plus connus, dont le thon rouge, le thon obèse et le thon à nageoires jaunes. Plus la teneur en matières grasses est élevée, plus la viande est prisée, avec la poitrine de thon rouge, connu comme toro , en tête de liste. La viande de thon crue se décline en différentes nuances de rose, et a un riche, saveur presque beurrée. Le maquereau est également commun. Saumon, pris en mer, est un favori des sushis. Brut, la chair est d'une couleur orange saisissante, et il a une saveur forte. D'autres garnitures de sushi de fruits de mer comprennent des crevettes, calamar, poulpe, anguille, palourdes, et les œufs (œufs de poisson frais).
Tamago est une omelette spécialement préparée en ajoutant de fines couches d'œufs jusqu'à ce qu'elles forment une pâte dense, tranche d'un pouce d'épaisseur. Ceci est ensuite attaché à un morceau de riz à sushi avec une bande de nori. L'avocat est un ingrédient préféré au Japon, où son nom signifie à peu près « thon de la terre ». Les concombres et les champignons figurent également en bonne place sur la liste des ingrédients des sushis autres que les fruits de mer, mais vous pouvez utiliser pratiquement n'importe quel légume.
Poudre de wasabi Photo avec l'aimable autorisation de Consumer Guide Products 
Gingembre mariné, ou gari Photo avec l'aimable autorisation du Guide du Consommateur Produits Certains des ingrédients de sushi les plus importants ne font pas du tout partie du sushi. Shoyu , une sorte de sauce soja, est utilisé pour tremper des morceaux de sushi. Manger du gingembre mariné, ou gari , nettoie le palais entre les portions de sushi. Wasabi , un cousin vert piquant du raifort, est transformé en pâte et soit utilisé directement dans les sushis, soit ajouté juste avant de manger pour un petit coup de pouce supplémentaire. Le vrai wasabi est rare aux États-Unis - souvent une pâte de raifort et de moutarde (teinte en vert) est utilisée comme substitut.
Saba (maquereau) nigiri-zushi Photo avec l'aimable autorisation de Mconnors / MorgueFile Manger dans un bar à sushis est un peu différent de manger dans un restaurant ordinaire. Les nouveaux arrivants n'ont pas à s'inquiéter, cependant - le personnel du bar à sushis est connu pour être utile.
Le bar lui-même entoure la zone où opèrent les chefs de sushi. Quand tu es assis au bar, vous pourrez parler aux chefs et les voir en action. Votre chef peut avoir des suggestions concernant ce qui est de saison ou ce qu'il pense que vous pourriez apprécier, alors n'ayez pas peur de demander. Vous pouvez également lui faire savoir si vous ne voulez pas de poisson. Les sushis sont commandés directement auprès du chef, tandis que les boissons et autres aliments, comme la soupe, sont commandés auprès des serveurs. Les serveurs peuvent également répondre à toutes vos questions sur le bar à sushis.
Saké est une boisson traditionnelle du bar à sushis, mais le saké et les sushis ne sont pas consommés en même temps - ils sont tous deux à base de riz, les saveurs ne sont donc pas considérées comme complémentaires. La bière légère (japonaise ou domestique) ou le thé vert sont considérés comme de bonnes boissons à accompagner de sushi. L'eau ou l'eau gazeuse fonctionne aussi. Si vous choisissez de boire du saké, n'oubliez pas de verser pour la personne avec qui vous mangez, et permettez-leur de verser du saké pour vous. Il est considéré comme impoli de verser pour vous-même.
Lorsque vous commandez un type de sushi, vous ne pouvez pas recevoir une seule pièce. Nigiri-zushi, par exemple, arrive généralement par paires. Sashimis, qui est souvent servi dans les bars à sushis, se mange toujours avec des baguettes. Les sushis se mangent avec des baguettes, mais il est également acceptable de le manger comme amuse-gueule. La sauce soja doit être utilisée avec parcimonie, et seul le bord de la garniture doit être trempé, jamais le riz. Tremper les sushis dans la sauce soja est une insulte au chef.
Prochain, nous vous expliquerons comment faire des sushis à la maison.
Lingo du bar à sushis
Un marché aux poissons de Toyko Photo avec l'aimable autorisation de Wunee / MorgueFile Les sushis ne sont généralement pas fabriqués à la maison au Japon. Les bars à sushis y sont presque omniprésents, et les Japonais ont souvent l'impression que seul un chef expert en sushis peut préparer de bons sushis. Quand ils mangent des sushis à la maison, ils le commandent. Cela n'a pas non plus de sens d'acheter une grande sélection de poissons et d'autres ingrédients qui doivent être consommés ce soir-là. Cependant, pour des événements spéciaux, faire des sushis à la maison peut être amusant et délicieux.
Si vous décidez d'utiliser du poisson cru dans vos sushis, faites très attention où vous l'achetez . Vous ne pouvez pas utiliser n'importe quel poisson cru - recherchez du poisson de qualité sushi ou sashimi. Vous devrez peut-être visiter les marchés japonais ou demander dans un bar à sushis local. Le poisson ordinaire n'est pas manipulé dans l'intention d'être préparé cru, il est donc susceptible de contenir des bactéries et des parasites qui ne peuvent être éliminés que par la cuisson. Les poissons d'eau douce ne se prêtent pas à une consommation crue.
Lorsque vous trouvez le bon type de poisson, assurez-vous qu'il est frais. Le poisson frais sent le propre, pas louche. Si le poisson est entier, il doit avoir les yeux clairs et fermes, échelles jointes. Si vous regardez des filets, méfiez-vous de la décoloration et des points mous - ce sont tous des signes de poisson qui est moins que frais. Quelques poissons, notamment le saumon, est flashé dès qu'il est attrapé. Si vous n'habitez pas près de l'océan, vous ne pourrez peut-être pas trouver de poisson frais de qualité sushi. Le poisson congelé doit être complètement décongelé au réfrigérateur avant utilisation.
Photo avec l'aimable autorisation du Guide du Consommateur Produits La première étape de la fabrication des sushis consiste à préparer le riz. Le riz lui-même peut être n'importe quel riz blanc à grain moyen ou court, mais les marchés alimentaires asiatiques vendent du riz étiqueté « riz à sushi ».
Le riz doit être rincé jusqu'à ce que l'eau soit presque claire du riz. Faites-le avec précaution pour éviter d'écraser ou de casser le riz. Une passoire peut être trop rugueuse, mais faire tourner doucement l'eau autour du riz dans une casserole fonctionne bien. Le riz doit ensuite être trempé dans de l'eau froide pendant une demi-heure, puis égoutté.
Vous pouvez ajouter un peu de saké (vin de riz japonais) et un morceau de dashi konbu , varech séché vert foncé, au riz avant la cuisson. Portez le riz à ébullition et faites-le cuire à feu moyen avec le couvercle sur la casserole pendant 15 minutes, puis laisser mijoter encore 20 minutes environ à feu doux. Quand le riz est cuit, monter le feu au maximum pendant quelques secondes. Une fois le chauffage éteint, laisser reposer le riz pendant 15 minutes.
Photo avec l'aimable autorisation de Consumer Guide Products Pendant que le riz trempe et cuit, vous pouvez préparer le vinaigre. Les marchés asiatiques vendent des bouteilles de vinaigre de sushi préfabriqué, mais le faire vous-même est facile. Vous commencez avec du vinaigre de riz - aucun autre type ne fonctionnera. Ajoutez ensuite le sucre et le sel. Dans leur livre "Sushi pour les nuls, " les auteurs Judi Strada et Mineko Takane Moreno recommandent ¼ tasse de vinaigre, 1 cuillère à soupe de sucre et 1½ cuillères à café de sel pour cinq tasses de riz. Ces ingrédients doivent être agités jusqu'à ce que le mélange soit clair, et peut être réfrigéré. Cependant, il doit être à température ambiante lorsqu'il est ajouté au riz.
Mélanger le riz et le vinaigre est un processus légèrement plus compliqué que de simplement le verser et de le remuer. D'abord, le riz doit être "démoulé" dans un bol. Traditionnellement, un bol en bois plat est utilisé, mais n'importe quel bol en verre ou en plastique fonctionnera (le métal réagirait avec le vinaigre). Un bol à profil bas permettra au riz de refroidir uniformément. "Pry" le riz hors de la marmite avec une spatule ou une pagaie à sushi en bois qui a été humidifiée dans le vinaigre, renverser la casserole et glisser le riz dans le bol. N'oubliez pas de sortir le dashi konbu. Ensuite, maintenez la palette sur le riz et versez lentement le vinaigre dessus. Déplacez la palette sur le riz pour que le vinaigre soit uniformément réparti. Remuez le riz en le divisant doucement avec la spatule et en le retournant. À la fois, agitez vivement un ventilateur sur le riz pour l'aider à refroidir rapidement. Lorsque le riz cesse de fumer, vous pouvez arrêter de tourner et de faner. Couvrir le riz avec une serviette humide jusqu'à ce qu'il soit servi, et gardez-le à température ambiante.
Prochain, nous allons vous montrer comment transformer votre riz et d'autres ingrédients en différents types de sushis.
Ces photos et instructions vous montreront comment créer certaines des variétés de sushis les plus courantes. Gardez à l'esprit que nous ne sommes pas des experts en sushi - nous apprenions aussi à le faire. Pour les garnitures, nous avons utilisé des carottes tranchées finement, avocat, et concombre.
Les garnitures doivent être tranchées pour qu'elles tiennent dans ou sur les sushis. Le tranchage est un art à lui tout seul. Les garnitures peuvent être coupées en dés, haché, rasé, en lambeaux, ou coupé en allumettes. Ici, nous avons des lamelles de carottes et de longues tranches de concombre.
Sushi au doigt, ou nigiri-zushi , est fait en formant un petit morceau de riz dans une forme oblongue. Trempez d'abord vos doigts dans de l'eau vinaigrée, puis façonnez le riz dans la paume de votre main. Ne serrez pas trop fort le riz ensemble, juste assez pour qu'ils collent ensemble.
Utilisez votre pouce pour faire une petite empreinte sur un côté du sushi. Ce côté sera le fond, le morceau de sushi doit donc se courber légèrement vers le haut au milieu lorsque vous le posez.
Il est plus facile de faire plusieurs morceaux de nigiri-zushi d'abord, puis ajoutez les garnitures. Vous pouvez simplement mettre les garnitures, ou ajoutez d'abord une traînée de wasabi. Ce sont les premiers morceaux de sushi que nous avons faits. Ils ne sont pas parfaits, mais ils avaient bon goût. Il faudra un peu de pratique avant que vos sushis soient aussi bons qu'ils en ont le goût. Une bande de nori pourrait également être enroulée autour de chaque morceau de sushi, mais si vous servez des sushis avec du nori, il doit être servi immédiatement, tandis que le nori est encore croustillant.
Maintenant, nous allons faire un rouleau de main, ou témaki . C'est un cône de nori avec du riz et des garnitures à l'intérieur. Commencez avec un demi-morceau de nori. Les temaki sont plus faciles à faire en tenant le nori dans la main. Étaler du riz sur une extrémité du nori, couvrant environ un tiers de celui-ci. Placez vos garnitures en diagonale sur le riz.
Repliez le coin inférieur vers le haut et sur les garnitures, puis commencez à rouler le nori dans la même direction. Lorsque vous avez fini de rouler, vous devriez avoir un morceau de sushi en forme de cône. L'humidité dans le riz aidera le nori à coller ensemble.
Nous verrons comment faire des sushis roulés, ou makizushi, Suivant.
Makizushi est un sushi roulé, et il existe en plusieurs variétés, selon la forme et la taille exactes.
Futomaki est ce à quoi beaucoup de gens pensent quand ils pensent "sushi". D'abord, pose une feuille de nori sur ta natte de bambou, côté brillant vers le bas. Couvrir environ les deux tiers du nori avec du riz (probablement un peu moins que ce qui est illustré ici). Placez vos garnitures sur le riz.
Repliez la natte de bambou, rouler le nori sur les garnitures. Attention à ne pas rouler le tapis dans vos sushis. Lorsque le tapis touche le bord éloigné du riz, commencer à serrer le rouleau.
Tenez le rouleau avec le tapis dessus, et saisissez le bord éloigné du tapis. Tirez dessus à chaque coin et au milieu pour serrer le rouleau. Lorsque le rouleau est suffisamment serré, finir de rouler en tirant le tapis vers l'avant. Vous pouvez d'abord répéter le processus de serrage si vous en avez besoin.
Vous avez maintenant un rouleau de futomaki complet. Couper le rouleau en deux avec un couteau très tranchant, en appuyant directement à travers le rouleau pour éviter de déchirer le nori. Coupez chaque moitié deux fois de plus pour obtenir huit morceaux de makizushi.
Rouleaux à l'envers, ou uramaki , sont faits comme les futomaki, mais vous commencez avec un morceau de pellicule plastique sur la natte de bambou, et étalez le riz directement dessus. Ajouter ensuite le nori sur le riz, avec les garnitures placées sur le nori. Roulez-le exactement comme le futomaki.
Le rouleau terminé peut être recouvert de graines de sésame ou d'une autre garniture avant de le trancher.
Une variété de sushis est très attrayante et constitue un excellent hors-d'œuvre. N'oubliez pas la sauce soja et le wasabi en trempette, et racine de gingembre pour nettoyer le palais entre les morceaux de sushi.
Pour en savoir plus sur les sushis et les sujets connexes, consultez les liens sur la page suivante.
Sources
