Les gens fabriquent de la bière depuis des milliers d'années, et nous avons accumulé une énorme quantité de connaissances sur la façon de bien le faire. Heures supplémentaires, l'art du brassage est devenu une science qui englobe la chimie, microbiologie et familiarité avec diverses pièces d'équipement avec lesquelles la plupart des gens n'ont aucune expérience.

Étant donné tout ce que l'humanité a appris sur la bière, et notre enthousiasme pour le sujet, il n'est pas surprenant qu'il existe apparemment d'innombrables livres sur le brassage. Mais aucun d'entre eux n'était à la hauteur de ce dont John Sheppard avait besoin comme base pour les nouveaux cours de brassage de l'État de Caroline du Nord.

Sheppard est professeur de science des bioprocédés à l'État de Caroline du Nord et dirige le laboratoire de brassage de l'université. Lorsqu'il a commencé à enseigner un cours d'introduction à la science brassicole il y a quelques années, il s'est rendu compte que le livre qu'il voulait que ses élèves utilisent comme référence n'était pas disponible. Alors il a décidé qu'il devrait le faire lui-même.

Le résultat est maintenant disponible :"Introduction to Brewing and Fermentation Science:Essential Knowledge for Ceux Dedicated to Brewing Better Beer" (World Scientific, 2021). Sheppard a édité le volume et écrit l'introduction, ainsi que la rédaction ou la co-création de cinq des huit chapitres.

Nous avons récemment contacté Sheppard pour en savoir plus sur le livre.

Le résumé :C'est vraiment un livre pour les personnes qui veulent savoir comment faire de la bière. Mais qui est le public cible ? S'adresse-t-il davantage aux étudiants universitaires qui étudient le brassage? S'adresse-t-il aux brasseurs amateurs ? Les deux?

John Sheppard :Le public cible comprend toute personne ayant une formation scientifique ou technique antérieure et un intérêt pour l'apprentissage de la chimie de base, la microbiologie et la technologie derrière le processus de brassage. En particulier, cela s'appliquerait aux étudiants actuellement inscrits dans des programmes d'ingénierie ou de sciences de niveau collégial, ceux qui travaillent actuellement dans l'industrie de la brasserie artisanale et les brasseurs amateurs sérieux.

TA :Il y en a des centaines, sinon des milliers, de livres sur le brassage de la bière. Pourquoi avez-vous décidé d'en écrire et d'en éditer un autre ? Qu'apporte ce livre de nouveauté ?

Sheppard :Bien qu'il existe de nombreux livres sur le brassage, Je n'étais pas convaincu qu'il y avait une seule source qui répondait à mes exigences en tant qu'enseignant universitaire - beaucoup sont trop approfondies avec beaucoup de détails superflus qui ne sont pas particulièrement pertinents pour un cours d'introduction, ou étaient davantage axés sur les grandes pratiques brassicoles commerciales et non sur les réalités du brasseur artisanal typique.

TA :L'utiliserez-vous dans vos cours ?

Sheppard :Oui. Une grande partie de la matière est actuellement couverte dans notre cours d'introduction au brassage à NC State, donc je considère le livre comme un matériau de référence idéal, et j'espère que d'autres programmes collégiaux de brassage envisagent également de l'adopter pour leurs cours.

TA :Parlez-moi un peu des autres contributeurs du livre. Pourquoi avez-vous décidé de faire appel à d'autres personnes pour écrire certains chapitres, et comment avez-vous choisi les personnes à contacter pour faire partie de ce projet ?

Sheppard :L'une des philosophies derrière le livre était d'inclure des chapitres par des experts en la matière qui ont une expérience réelle dans l'industrie brassicole. Je dirige actuellement une entreprise fournissant de la levure, tandis que chacun des co-auteurs est impliqué dans une autre activité commerciale qui leur fournit des informations précieuses sur les sujets les plus importants qui devraient être inclus dans leurs chapitres respectifs.

TA :Avez-vous appris quelque chose sur la bière et le brassage en travaillant sur le livre ?

Sheppard :La principale chose que j'ai probablement apprise a été à quel point il peut parfois être difficile de décrire un concept d'une manière fidèle à la science mais toujours accessible au lecteur moyen. [NDLR :Bienvenue dans notre monde, John!]

TA :Ce livre parle de bière, mais y a-t-il des aspects du livre qui pourraient intéresser les personnes curieuses d'autres types de fermentation - comme la fabrication de cidre ou d'hydromel ?

Sheppard :Oui, en tant qu'ingénieur et scientifique, j'ai toujours considéré le brassage comme le premier et le meilleur exemple d'un processus de fermentation commercial. Il est véritablement interdisciplinaire développé avec les compétences et les connaissances des chimistes, biologistes et ingénieurs. Il s'agit donc d'un processus modèle qui illustre les concepts fondamentaux qui sous-tendent toutes les fermentations.

TA :Y a-t-il une erreur particulièrement malheureuse que vous auriez pu éviter si vous aviez eu ce livre lorsque vous avez commencé à brasser ?

Sheppard :Je me souviens d'une expérience que j'ai eue quand, dans le cadre d'un cours de fermentation que j'enseignais, un de mes étudiants a brassé un petit lot expérimental. À l'époque, nous utilisions la carbonatation en bouteille et, malheureusement, il y avait eu une erreur de calcul sur la quantité de sucre d'amorçage à utiliser, résultant en quelques échantillons soufflant leurs bouchons et pulvérisant de la bière sur le siège arrière de ma voiture !