Lorsque l'eau et l'huile bouillante se mélangent, le résultat peut être explosif, comme le montre cette démonstration. Crédit :photo de la marine américaine par le spécialiste de la communication de masse 2e classe Travis Alston/publié via Flickr
Faire frire une dinde est un excellent moyen d'obtenir un délicieux repas humide pour Thanksgiving. Mais cette méthode de cuisson peut être une entreprise très dangereuse.
Chaque automne, des millions de dollars de dégâts, des voyages aux urgences et même des décès résultent de tentatives de faire frire des dindes. La grande majorité de ces accidents se produisent parce que les gens mettent des dindes congelées dans de l'huile bouillante. Si vous envisagez de faire frire cette année, n'oubliez pas de décongeler et de sécher votre dinde avant de la placer dans la marmite. Ne pas le faire peut conduire à une catastrophe explosive.
Qu'y a-t-il de si dangereux à mettre même une dinde partiellement congelée dans une friteuse ?
Je suis un chimiste qui étudie les composés végétaux, fongiques et animaux et qui aime la chimie alimentaire. La raison pour laquelle les dindes congelées explosent est essentiellement liée aux différences de densité. Il existe une différence de densité entre le pétrole et l'eau et des différences de densité de l'eau entre ses états solide, liquide et gazeux. Lorsque ces différences de densité interagissent de la bonne manière, vous obtenez une explosion.
Comprendre la densité
La densité est le poids d'un objet compte tenu d'un volume spécifique. Par exemple, imaginez que vous teniez un glaçon dans une main et une guimauve dans l'autre. Bien qu'ils aient à peu près la même taille, le glaçon est plus lourd :il est plus dense.
La première différence de densité importante en matière de friture est que l'eau est plus dense que l'huile. Cela a à voir avec la façon dont les molécules de chaque substance s'emboîtent et le poids des atomes qui composent chaque liquide.
Les molécules d'eau sont petites et compactes. Les molécules d'huile sont beaucoup plus grosses et ne se regroupent pas aussi bien en comparaison. De plus, l'eau est composée d'atomes d'oxygène et d'hydrogène, tandis que les huiles sont principalement composées de carbone et d'hydrogène. L'oxygène est plus lourd que le carbone. Cela signifie que, par exemple, une tasse d'eau contient plus d'atomes qu'une tasse d'huile, et ces atomes individuels sont plus lourds. C'est pourquoi le pétrole flotte au-dessus de l'eau. Elle est moins dense.
Alors que différents matériaux ont des densités différentes, les liquides, les solides et les gaz d'un même matériau peuvent également avoir des densités différentes. Vous observez ceci chaque fois que vous placez un glaçon dans un verre d'eau :la glace flotte vers le haut car elle est moins dense que l'eau.
Lorsque l'eau absorbe de la chaleur, elle passe à sa phase gazeuse, la vapeur. La vapeur occupe 1 700 fois le volume du même nombre de molécules d'eau liquide. Vous observez cet effet lorsque vous faites bouillir de l'eau dans une bouilloire. La force du gaz en expansion pousse la vapeur hors de la bouilloire à travers le sifflet, provoquant un bruit de grincement.
Si l'eau et l'huile sont dans le même récipient, l'eau plus dense coulera au fond. Crédit :Daniel Merino, CC BY-ND
Les dindes congelées sont remplies d'eau
Les dindes congelées - ou tout type de viande congelée, d'ailleurs - contiennent beaucoup de glace. La viande crue peut contenir entre 56% et 73% d'eau. Si vous avez déjà décongelé un morceau de viande congelé, vous avez probablement vu tout le liquide qui en sort.
Pour la friture, l'huile de cuisson est chauffée à environ 350 degrés Fahrenheit (175 C). C'est beaucoup plus chaud que le point d'ébullition de l'eau, qui est de 212 F (100 C). Ainsi, lorsque la glace d'une dinde congelée entre en contact avec l'huile chaude, la glace de surface se transforme rapidement en vapeur.
Cette transition rapide n'est pas un problème lorsqu'elle se produit à la surface même de l'huile. La vapeur s'échappe sans danger dans l'air.
Cependant, lorsque vous plongez une dinde dans l'huile, la glace à l'intérieur de la dinde absorbe la chaleur et fond, formant de l'eau liquide. C'est ici que la densité entre en jeu.
Cette eau liquide est plus dense que l'huile, elle tombe donc au fond du pot. Les molécules d'eau continuent d'absorber de la chaleur et de l'énergie et finissent par changer de phase et se transforment en vapeur. Les molécules d'eau s'écartent alors rapidement les unes des autres et le volume augmente de 1 700 fois. Cette expansion fait chuter la densité de l'eau à une fraction de pour cent de la densité du pétrole, de sorte que le gaz veut remonter rapidement à la surface.
Combinez le changement rapide de densité avec l'expansion du volume et vous obtenez une explosion. La vapeur se dilate et monte, soufflant l'huile bouillante hors de la marmite. Si ce n'était pas assez dangereux, car l'huile déplacée entre en contact avec un brûleur ou une flamme, elle peut prendre feu. Une fois que certaines gouttelettes de pétrole ont pris feu, les flammes enflamment rapidement les molécules de pétrole à proximité, entraînant un incendie rapide et souvent catastrophique.
Chaque année, des milliers d'accidents comme celui-ci se produisent. Donc, si vous décidez de faire frire une dinde pour Thanksgiving cette année, assurez-vous de bien la décongeler et de la sécher. Et la prochaine fois que vous ajouterez un peu de liquide dans une poêle remplie d'huile et que vous vous retrouverez avec de l'huile sur toute la cuisinière, vous saurez pourquoi.
