De nombreux amateurs de vin savent qu'un soupçon de saveurs fumées dans le zinfandel ou le pinot noir sont le complément parfait avec les viandes grillées. Ils peuvent également être familiers avec l'expression, "Les vignes stressées font les meilleurs vins."

Mais que se passe-t-il si ces connotations enfumées vont trop loin alors que les raisins sont exposés à des incendies de forêt destructeurs ? Et si ces vignes stressées étaient le résultat de conditions de sécheresse prolongées ?

Alors que les effets du changement climatique se font sentir dans la région viticole de Californie et dans le monde, les viticulteurs s'inquiètent de ce que l'avenir leur réserve. Ils se demandent si certaines régions viticoles deviennent trop chaudes pour cultiver correctement des cépages emblématiques comme le cabernet sauvignon et le chardonnay. Ils sont préoccupés par les sécheresses prolongées qui diminuent les rendements des récoltes et conduisent à des conditions sèches qui préparent le terrain pour des incendies de forêt massifs. Ces incendies peuvent non seulement détruire de précieux vignobles, mais aussi endommager les fruits en raison d'une exposition prolongée à la fumée.

Avec tant d'enjeux dans l'industrie mondiale du vin, Les chercheurs de l'UC Davis se concentrent étroitement sur l'atténuation des effets du changement climatique en viticulture. Ils travaillent avec l'industrie du vin pour étudier des problèmes aussi urgents que l'odeur de fumée, des porte-greffes résistants à la sécheresse et d'autres moyens par lesquels les viticulteurs peuvent s'adapter au réchauffement des températures.

"Nous voyons l'impact du climat et du changement climatique, " a déclaré Megan Bartlett, un biologiste des plantes de l'UC Davis et professeur adjoint. "Surtout après les canicules et la méga-sécheresse d'il y a quelques années, nous avons vraiment vu, en tant qu'industrie, baisse du rendement (des cultures). Ce sont des problèmes vraiment urgents, spécialement maintenant."

Le spectre de la fumée

Le millésime 2020 a été une année perdue pour Stuart Spoto. Sa marque premium, Vins de la famille Spoto, source une grande partie de son Cabernet Sauvignon dans l'appellation Oakville dans la Napa Valley, sur un terrain qui est également utilisé par les chercheurs de l'UC Davis à la station d'Oakville.

Alors que les incendies de forêt et la fumée dangereuse déferlaient dans la vallée de Napa à l'automne 2020, Spoto n'a pas pu s'empêcher de s'inquiéter. Il avait vécu ça en 2017, quand Napa a été de même engloutie dans les flammes et la fumée des incendies de la région viticole.

Alors que Spoto Family Wines a encore pu sortir un millésime 2017, cette fois, c'était différent. Les premières analyses ont montré qu'une exposition prolongée à la fumée avait très probablement altéré les raisins qui ont fait le vin, laissant Spoto mettre au rebut le millésime 2020. Shafer Vineyards dans le district de Stags Leap à Napa et Somerston de Sainte-Hélène ont été parmi ceux qui ont pris la difficile décision de renoncer au millésime 2020 en raison de problèmes de fumée.

"Une partie du fait d'être à Oakville est que nous avons une bonne équipe de collègues vignerons, et UC Davis en fait partie, " a déclaré Spoto '82. " Nous avons collecté beaucoup de données et nous nous sommes appuyés sur les informations et les évaluations sensorielles d'autres personnes. Assis avec UC Davis, nous avons eu une idée assez claire de ne pas produire de vin."

« Peux-tu imaginer lécher un cendrier ? »

Anita Oberholster, un spécialiste en œnologie de l'extension coopérative à l'UC Davis, a étudié les effets de l'odeur de fumée au cours des quatre dernières années, car les incendies de forêt sont devenus un événement annuel en Californie. Elle est aujourd'hui l'une des plus grandes expertes mondiales de la question.

Si les raisins sont exposés à la fumée, surtout pendant de longues périodes, ils peuvent conférer des saveurs indésirables au vin fini. C'est du goût de fumée, et il a la capacité de ruiner des millésimes entiers de vin.

« Peux-tu imaginer lécher un cendrier ? » dit Oberholster. « Quand les vins sont fortement impactés, ça peut avoir un goût comme ça."

L'impact de l'odeur de fumée n'est pas toujours coupé et séché. Vous ne pouvez pas prédire quels raisins ont subi des dommages sur la base de quelque chose d'intuitif, comme la vue, l'odeur ou même la saveur des raisins frais. Ce n'est pas parce qu'il y a de la fumée dans l'air que les raisins sont contaminés.

"Il y a tellement de variables, " dit Oberholster. " La fraîcheur de la fumée, nombre de fois exposé, variété de raisin, la liste est longue. Il y a tellement de choses que nous ne savons pas."

L'analyse chimique peut aider à prédire la probabilité d'une odeur de fumée, mais le temps presse. A l'automne 2020, alors que les raisins pendaient lourdement sur la vigne dans le nord de la Californie, les laboratoires commerciaux ont été sauvegardés pendant plusieurs semaines pour tester une éventuelle odeur de fumée. Même si les raisins n'étaient pas affectés, des perturbations pouvaient encore se faire sentir autour de l'industrie du vin.

"Les producteurs étaient dans une position difficile parce que les acheteurs annulaient les contrats à moins que vous ne puissiez prouver que vos raisins n'avaient pas subi de dommages, " a déclaré David Block, professeur de viticulture et d'œnologie à l'UC Davis et président du département, "et la demande d'analyse dépassait de loin l'offre."

"Il y a tellement de variables. Fraîcheur de la fumée, nombre de fois exposé, cépage, la liste est longue. Il y a tellement de choses que nous ne savons pas, " dit Anita Oberholster, un spécialiste en œnologie de l'UC Davis.

Mystères et mythes

Ainsi, la recherche liée au goût de fumée se poursuit, avec une longue liste de mystères et de mythes à déchiffrer.

"Numéro un, cherchons-nous les bonnes molécules?", A déclaré Oberholster. "Nous ne pouvons pas évaluer pleinement les problèmes liés à la fumée si nous ne comprenons pas complètement la nature des composés en jeu."

Les barrières de fumée sont également sur le radar d'Oberholster. Elle se demande si un spray pourrait être développé que les producteurs pourraient utiliser pour protéger les raisins des composés nocifs émis par la combustion du bois.

En outre, Oberholster espère voir le développement de capteurs à faible coût qui soutiennent la capacité des producteurs à estimer le risque d'odeur de fumée.

"Cela augmenterait la capacité du laboratoire car vous n'auriez à tester que les raisins qui se trouvaient dans une zone à haut risque, " elle a dit.

Quant aux mythes, Oberholster veut dissiper l'idée fausse selon laquelle les raisins et le vin souffriront automatiquement dans des conditions enfumées.

"Les consommateurs n'ont aucune raison de se détourner du millésime 2020, " dit-elle. " Les vignerons s'assureront que la qualité du vin est ce que le consommateur attend. Ils savent que si les consommateurs goûtent du vin avarié, ils ne l'atteindront plus."

Températures en hausse, vignes assoiffées

2020 a commencé sur une note inquiétante en termes d'eau. En février, le U.S. Drought Monitor a classé près de 60 % des terres de l'État comme « anormalement sèches ». Cela comprenait les comtés viticoles de Napa, Sonoma, Lac et Mendocino.

Pendant ce temps, une tendance plus large et tout aussi gênante émergeait dans la région viticole de Californie. Napa, par exemple, se dirigeait vers une catégorie de climat plus chaud selon l'indice Winkler. Développé à UC Davis par A.J. Winkler et Maynard Amerine, ce système classe le climat des régions viticoles sur la base d'une échelle de sommation thermique et sert de guide pour les cépages les mieux adaptés à une zone donnée.

De retour à la gare d'Oakville, Kaan Kurtural travaille directement avec les producteurs concernant le changement climatique et le vin. Il est professeur de viticulture à l'UC Davis qui étudie les porte-greffes et les combinaisons de clones prometteurs pour être plus tolérants à la sécheresse, ainsi que des pratiques agricoles qui atténuent les effets du réchauffement climatique. Certaines futures parcelles de la station d'Oakville se concentreront sur des cépages originaires du sud de l'Italie et de la Grèce et seront testées pour l'aptitude des plantes dans le climat de réchauffement de la Californie.

"Je ne pense pas qu'il y ait jamais eu de doute avec les viticulteurs que cela se produisait, " Kurtural a dit à propos du changement climatique. c'est les affaires."

En réponse au réchauffement des températures, Kurtural teste des films d'ombrage qui peuvent être utilisés dans les vignobles pour filtrer certains types de lumière ultraviolette. Les raisins peuvent toujours être cultivés à l'extérieur, mais ont le potentiel de rester plus frais et d'étendre la saison de croissance avec ces systèmes.

"C'était l'une des premières choses que les producteurs de Napa Valley m'ont demandé de tester lorsque je suis arrivé à UC Davis en 2015, " dit Kurtural. " Maintenant, nous avons des stores sur les rangées pour bloquer les vignes. On dirait que vous cultivez les raisins dans une serre, mais le site est ouvert."

Kurtural aide également à diriger un essai qui se concentre sur le cépage le plus emblématique de Napa :le Cabernet Sauvignon.

Ce cépage rouge, qui représente probablement un peu plus de la moitié des plantations de raisin de la Napa Valley, nécessite des conditions très particulières pour s'épanouir. Il a besoin de chaleur pour mûrir, mais trop de chaleur peut rendre ses saveurs plates et alcoolisées. Et sans assez d'eau, les producteurs peuvent faire face à de faibles rendements des cultures.

Kurtural fait maintenant partie d'une équipe de recherche qui collabore avec Napa's Beckstoffer Vineyards et Duarte Nursery dans le comté de Stanislaus dans ce qu'on a appelé "la mère de tous les essais de cabernet". Il comprend 3, 600 plants avec 10 clones de Cabernet Sauvignon croisés avec 10 porte-greffes différents.

Les objectifs de l'essai sont de trouver les porte-greffes les plus résistants pour le Cabernet Sauvignon en identifiant des biomarqueurs de surexposition et de stress hydrique.

a expliqué Kurtural, "Nous allons utiliser ces biomarqueurs pour identifier les porte-greffes et combinaisons de clones les plus résistants pour le Cabernet Sauvignon. Il est peu probable que les choses changent du jour au lendemain, " il ajouta, "ou les marchés accepteront une substitution pour le cabernet ou (variétés bordelaises). Cela nous fera gagner du temps pour trouver du matériel de sélection à intégrer."

Bartlett, le biologiste végétal, travaille également à identifier les traits qui peuvent améliorer la tolérance à la sécheresse chez les porte-greffes. Elle fait partie d'un projet de l'UC Davis qui examine les caractéristiques des cellules racinaires qui aident les racines à maintenir l'apport d'eau du sol sec. Une fois que les gènes avec ces traits sont identifiés, ils peuvent filtrer de grandes populations pour la reproduction.

"Nous essayons de voir comment nous pouvons résoudre les problèmes en améliorant ces usines, " a déclaré Bartlett. " Nous voulons voir comment nous pouvons augmenter ces traits pour la tolérance globale au stress et les performances de la plante. "

« Les consommateurs n'ont aucune raison de se détourner du millésime 2020. Les vignerons veilleront à ce que la qualité du vin corresponde à ce que le consommateur attend. Ils savent que si les consommateurs goûtent un vin avarié, ils ne l'atteindront plus, " dit Oberholster.

Alors que le monde du vin se tourne vers le millésime 2021 et au-delà, des questions demeurent sur le changement climatique et ce que l'avenir nous réserve.

"Une boule de cristal serait bien en termes de changement climatique, " dit Spoto, le vigneron d'Oakville Station. "Je laisse les experts prendre les devants. Avoir UC Davis dans notre jardin est au-delà des mots pour le bénéfice que nous obtenons."