Le groupe de recherche pluridisciplinaire Lactiker - Qualité et Sécurité des Aliments d'Origine Animale, qui est rattachée à l'Université du Pays Basque (UPV/EHU), travaille (entre autres) sur la caractérisation de la biochimie, procédés microbiologiques et technologiques impliqués dans la fabrication du fromage qui ont un impact direct sur sa technologie, qualité nutritionnelle et sensorielle, ainsi que sur son statut de sécurité alimentaire. L'objectif est de fournir à l'industrie fromagère les informations dont elle a besoin pour garantir la sécurité, produits de haute qualité.

Parmi les nombreux projets de recherche dans lesquels Lactiker est impliqué, d'un intérêt particulier sont ses travaux sur le processus de production du fromage Idiazabal, qui repose sur le pâturage. Le groupe travaille avec de petites laiteries artisanales, ainsi qu'avec l'Appellation d'Origine Protégée; elle attache une grande importance au partage de ses connaissances avec l'industrie et réalise des études visant à améliorer le rendement, qualité et différenciation sensorielle et favoriser la pérennité des systèmes de production.

Le groupe, qui travaille dans ce domaine depuis 25 ans, a mené des études portant sur tous les aspects de la production de fromages sous l'Appellation d'Origine Protégée Idiazabal :« Pendant des années, nous avons recherché comment se produit la fermentation; comment permettre la coagulation à l'aide de présures naturelles ou commerciales; comment le fromage mûrit; pourquoi le lait cru est utilisé et quelle différence l'utilisation de lait pasteurisé ferait, " explique Luis Javier R. Barron, chercheur principal du groupe Lactiker.

Une autre des principales contributions scientifiques du groupe est « La détermination, caractérisation et paramétrisation des propriétés sensorielles du fromage Idiazabal, afin qu'il puisse être identifié comme tel, " poursuit-il. A cet effet, l'équipe travaille en collaboration avec le Laboratoire Sensoriel de l'UPV/EHU (LASEHU), qui est autorisé à effectuer des contrôles de qualité sensorielle pour le fromage Idiazabal. Au laboratoire, ils analysent « si les fromages sont conformes aux exigences sensorielles d'Idiazabal. Il existe des différences sensorielles entre les fromages, ce qui est révélateur du fait que les producteurs fabriquent des fromages aux nuances aromatiques variées, goût et texture; ces nuances sont très appréciées des consommateurs, " il ajoute.

L'importance du transfert des connaissances

Le groupe travaille main dans la main avec de petites laiteries artisanales produisant du fromage Idiazabal, « où le rôle du fromager est crucial, car tandis que les paramètres du processus de production sont réglementés, ils ne sont pas automatisés. Les fromages produits dans ces petites laiteries sont presque des produits de signature. Par exemple, nous avons observé la manière dont ils induisent la coagulation, étudier les temps de coagulation, la quantité de présure utilisée, le type de coupe appliqué, le processus d'égouttage du lactosérum, etc. Tous ces processus sont essentiels dans la fabrication du fromage, mais ils dépendent beaucoup des fromagers, " explique le professeur de l'UPV/EHU.

Dans une étude récente, ils ont analysé les relations entre les conditions de transformation du fromage et les propriétés du caillé et du fromage, dans le but d'améliorer le rendement tout en maintenant la haute qualité du produit. Selon le professeur Barron, les résultats obtenus "peuvent aider à établir des directives spécifiques pour les processus de coagulation et d'égouttage du lactosérum, ce qui à son tour peut aider à améliorer le processus de production du fromage artisanal Idiazabal.

En plus de travailler avec de petites laiteries artisanales, le groupe Lactiker collabore également avec l'Appellation d'Origine Protégée officielle, ainsi qu'avec des associations de producteurs comme Artzai-Gazta. A la suite de la thèse de doctorat menée par Ane Aldalur, le groupe a publié et diffusé un petit dépliant destiné aux petites laiteries et contenant une série de recommandations pour les petits producteurs :« Nous visons à aider les laiteries à mieux maîtriser leurs processus de production. Nous apprenons des fromagers, et eux de nous. Ils ont de l'expérience dans la fabrication du fromage et nous analysons les raisons de certaines choses, identifier les améliorations possibles et proposer des solutions à certains problèmes, " explique le chercheur principal du groupe.

Depuis quelques années maintenant, le groupe Lactiker poursuit une piste de recherche qui vise à évaluer la durabilité des systèmes de production alimentaire, notamment ceux basés sur le pâturage. Ce projet, qui est réalisé en collaboration avec d'autres groupes de recherche, vise à « trouver des moyens d'évaluer la durabilité des systèmes basés sur le pâturage, qui dépend elle-même de facteurs économiques et environnementaux, la qualité et la sécurité des aliments et les questions sociales et culturelles, entre autres. Nous devons déterminer si, à moyen et long terme, ces systèmes sont durables dans le monde globalisé dans lequel nous vivons aujourd'hui. Pourvu qu'ils soient durables, ces petites laiteries peuvent et doivent défendre leurs moyens de subsistance. Nous devons envoyer ce message au grand public."

Nous sommes impatients de voir comment nous pouvons soutenir les petits producteurs qui élèvent leurs propres troupeaux d'animaux au pâturage, comme le mouton Latxa. Il y a beaucoup de problèmes et de difficultés à surmonter, mais l'un des plus importants, qui peuvent être trouvés dans de nombreuses régions différentes d'Europe et d'autres pays méditerranéens, est le déclin progressif des systèmes de pâturage. Si nous commençons à utiliser du lait qui ne provient pas de brebis au pâturage, alors le fromage Idiazabal n'aura plus les caractéristiques et les propriétés qu'il a actuellement, et nous perdrons progressivement les bénéfices apportés par le système de pâturage en termes d'environnement, biodiversité, culture et développement rural, " conclut-il.