"Sol, pas des raisins, est le dernier incontournable du choix d'un vin, " Bloomberg a proclamé. Pendant ce temps, l'écrivain du vin Alice Feiring a publié un livre. qui aide les buveurs à choisir leur boisson en "regardant à la source :le sol dans lequel elle pousse". Et il y a maintenant des restaurants avec des cartes des vins organisées non pas par cépage, style de vin ou pays d'origine, mais par la géologie du vignoble.

L'idée que le sol d'un vignoble est important pour le vin s'est imposée au Moyen Âge lorsque, la légende l'a, Les moines bourguignons ont goûté les sols pour trouver celui qui donnerait le meilleur vin de dégustation. Après tout, les vignes prenaient évidemment l'eau du sol et donc avec elle – vraisemblablement – ​​tout ce dont elles avaient besoin pour pousser.

Mais, comme j'en parle dans mon nouveau livre, l'enthousiasme pour la prééminence de la géologie est quelque chose de nouveau. La science a découvert il y a longtemps la photosynthèse, et a montré que les vignes ne sont pas faites de terre mais, dans un sens, de soleil, air et eau. Essentiellement, les vignes utilisent la lumière du soleil pour extraire le dioxyde de carbone de l'air et le combiner avec de l'eau du sol pour fabriquer tous les divers composés glucidiques qui composent la vigne. Des précurseurs de saveur se développent ensuite dans les raisins en cours de maturation et la fermentation les convertit en centaines de composés aromatiques qui déterminent le goût d'un vin.

D'autre part, aucun des types d'affirmations mentionnés ci-dessus n'indique comment il se fait qu'une pierre particulière apporte quelque chose au vin dans votre verre, et notre compréhension scientifique actuelle rend difficile de voir comment cela pourrait se produire. Le fait est que les affirmations sont largement basées sur des anecdotes :la justification scientifique est mince.

Cela ne veut pas dire que le terrain n'est pas pertinent. Il régit la façon dont les racines obtiennent de l'eau, dans un modèle qui est essentiel à la façon dont les raisins gonflent et mûrissent. Nous connaissons 14 éléments indispensables à la croissance de la vigne, et presque tous proviennent du sol. Certains peuvent atteindre le vin fini, en quantités minuscules qui ne peuvent pas être goûté , bien que dans certains cas, ils peuvent influence comment nous percevons les saveurs.

Mais il y a d'autres facteurs en jeu, invisibles et donc ignorés. Prenons par exemple le terrain du vignoble Fault Line à Abacela, dans la vallée d'Umpqua, Oregon, qui montre des variations marquées dans les types de sols sur de petites surfaces, et les changements correspondants dans les vins qui ont été supposés refléter ces variations géologiques. Cependant, en 2011, les propriétaires ont commencé à collecter des données sur 23 sites, toutes les 15 minutes pendant cinq ans. Les résultats ont montré des variations spatiales marquées de l'intensité du rayonnement solaire et que les températures pendant la période de maturation variaient de près de 5°C – le tout au sein de ce seul vignoble. En réalité, les différences dans le sol n'étaient pas en haut de la liste des facteurs qui ont influencé la maturation du raisin.

Depuis quelques années, les milieux scientifiques s'enthousiasment pour l'importance possible de la microbiologie dans le vignoble, parce que les nouvelles technologies ont révélé des communautés fongiques et bactériennes distinctes sur différents sites. L'effet que cela a sur le goût du vin n'est pas clair pour le moment, mais le royaume des champignons comprend des organismes comme la moisissure Botrytis qui est responsable de la fameuse pourriture noble (qui transforme les raisins en raisins secs partiels) des vins doux comme le Sauternes. Et les levures aussi – à la fois celles qui guident la fermentation alcoolique et celles comme Brettanomyces qui peuvent affecter la saveur du vin. Mais, peut-être parce que tout cela est effectivement invisible et que ce sont des trucs techniques, de telles choses sont évitées dans la plupart des écrits sur le vin.

Sol de vigne, d'autre part, est juste là, palpable et familier. Mais la vérité est que la plupart des vignobles sont régulièrement creusés, fertilisé et irrigué. Alors, avec autant de manipulations artificielles, cette nouvelle préoccupation pour la géologie naturelle est-elle justifiée ?

Bien sûr, il est parfaitement possible que la science manque quelque chose, et qu'avec la poursuite des recherches, nous apprendrons un nouveau phénomène. Mais avec notre compréhension scientifique actuelle de la physiologie de la vigne, il ne semble pas suffisant de faire de grandes affirmations sans offrir quelque base. En disant, par exemple, qu'un vin autrichien de Reisling a « de la complexité à cause du paragneiss schisteux, les sols d'amphibolite et de mica" peut sembler impressionnant, mais sûrement une indication est nécessaire sur la façon dont cela fonctionne?

C'est pourtant, probable que de telles déclarations se poursuivront, peut-être même étendre. Les gens aiment l'idée d'un lien direct entre le vin dans leur verre et un terroir de vigne particulier, surtout s'il est habillé de termes qui sonnent bien. ça a l'air romantique, cela rend le journalisme lisible – et c'est bon pour le marketing. Et, Apparemment, qui l'emporte sur la science.

Cet article a été initialement publié sur The Conversation. Lire l'article original.