Le monde boit beaucoup de vin, et cela signifie que beaucoup de raisins sont consommés chaque année. Mais toutes les parties du raisin ne se retrouvent pas dans la bouteille. Des graines, les tiges et les peaux - environ un quart des raisins - sont généralement jetés dans les décharges en tant que déchets. Mais maintenant, les chercheurs disent avoir trouvé des applications commerciales utiles, comme prolonger la durée de conservation des aliments gras, pour ces restes de vin.

Les chercheurs présentent leurs travaux aujourd'hui lors de la 255e réunion et exposition nationale de l'American Chemical Society (ACS).

"De grandes quantités de déchets de raisin peuvent être préjudiciables à l'environnement, " Changmou Xu, Doctorat., dit. Ce déchet, connu sous le nom de marc, peut provoquer une pollution des eaux de surface et souterraines, car les pesticides et les engrais utilisés sur les raisins peuvent s'infiltrer dans l'environnement. En outre, le sol peut devenir plus acide en raison du faible pH du marc. Les déchets de raisin laissés dans les décharges peuvent même contribuer à la propagation de maladies car ils peuvent attirer les mouches et les parasites, il dit.

L'industrie mondiale du vin produit environ 14 millions de tonnes de marc chaque année, selon l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture, et les vignerons ont du mal à savoir quoi en faire. Le groupe de Xu à l'Université du Nebraska-Lincoln veut renommer les déchets de raisin en tant que ressource renouvelable, l'utiliser pour produire des antioxydants, huiles de raisin et fibres alimentaires pour produits de santé. La cooptation du marc à des fins commerciales est un double coup aux problèmes de déchets des vignerons. Non seulement pourrait-elle augmenter la valeur économique de l'industrie du raisin et du vin, cela pourrait également minimiser la contamination de l'environnement, explique Xu.

Le grignon peut être utilisé comme compost ou engrais, et certains vignerons ont même produit un plus faible, « second vin » en trempant les peaux de raisins dans l'eau et en faisant fermenter le mélange. Mais le marc de raisin est aussi une riche source d'antioxydants naturels tels que les proanthocyanidines, anthocyanes et acide ellagique. Ces antioxydants se lient aux radicaux libres, des sous-produits toxiques du métabolisme de l'oxygène qui peuvent nuire à l'organisme, de sorte que ces radicaux ne peuvent pas se lier aux cellules et les endommager. Ces ingrédients de grignons, ainsi que l'huile de pépins de raisin, ont été utilisés dans des compléments alimentaires, pharmaceutiques et cosmétiques.

En utilisant une approche holistique, L'équipe de Xu identifie les technologies optimales à extraire, séparer et identifier les nutriments du marc de raisin, et ensuite ils utiliseront ces nutriments dans des produits commerciaux. Les technologies doivent également éliminer tous les pesticides qui auraient été utilisés sur les raisins. Le groupe a collaboré avec des biologistes pour déterminer si les polyphénols trouvés dans le marc sont efficaces contre les agents pathogènes d'origine alimentaire comme E. coli et Salmonelle . Ils ont également travaillé avec des physiologistes pour étudier comment compléter l'alimentation des truies avec du marc de raisin de la fin de la gestation à la lactation affecterait la santé intestinale, survie et croissance pré-sevrage des jeunes porcelets.

« Nous développons également des applications dans l'alimentaire, visant à remplacer les antioxydants artificiels par des antioxydants naturels issus du raisin pour un aliment « clean label » contenant uniquement des ingrédients naturels, " dit Xu. Les chercheurs ont séparé les composés phénoliques des autres composants du marc, y compris tous les pesticides qui ont été utilisés sur les raisins, et les a ajoutés aux aliments populaires riches en matières grasses, comme la mayonnaise et la vinaigrette ranch. Avant d'ajouter les composés phénoliques, l'équipe les a également testés pour s'assurer qu'ils répondaient aux exigences de sécurité. Ils ont découvert que ces composés inhibaient de manière significative l'oxydation des lipides, prolonger la durée de conservation des aliments gras, surtout lorsque les échantillons ont été exposés à une température chaude. Xu dit que dans une étude précédente, son équipe a utilisé des polyphénols pour réduire de 60 % la formation d'acrylamide dans les croustilles.

« Nous continuons d'améliorer l'efficacité de cette inhibition et visons à rendre les performances des composés phénoliques comparables à celles de l'acide éthylènediaminetétraacétique (EDTA), qui est un antioxydant artificiel, " dit Xu. Bien que l'EDTA soit largement ajouté aux aliments, cosmétiques et médicaments et est sûr à utiliser, ce n'est pas un ingrédient très respectueux des étiquettes dans le climat de consommation actuel. Les gens recherchent des étiquettes alimentaires répertoriant les ingrédients naturels, dit Xu. Et le marc de raisin pourrait fournir un moyen de répondre à ce besoin.