Comme les bons vins, les sels marins sont des produits artisanaux qui font parler de terroir, texture et provenance. Maintenant, il est prouvé qu'ils peuvent également être des sources de moisissures d'altération.

Les recherches de la mycologue Kathie Hodge de l'Université Cornell et de la candidate au doctorat Megan Biango-Daniels révèlent différents niveaux de contamination par les moisissures dans les sels marins commerciaux. Parmi ces moisissures se trouvaient d'importantes moisissures d'altération des aliments comme Aspergillus et Pénicillium , et même certains producteurs notoires de mycotoxines.

"Cette nouvelle découverte contredit l'idée reçue selon laquelle les sels sont des ingrédients stériles, " a déclaré Biango-Daniels. La recherche a souligné l'importance de comprendre le risque d'utiliser du sel de mer pendant la production alimentaire.

À partir de sept sels commerciaux différents, les chercheurs ont extrait des champignons vivants et les ont cultivés en laboratoire pour identification. Les champignons découverts dans le sel ont le potentiel de gâcher les aliments lorsqu'ils sont utilisés comme ingrédient et peuvent introduire des mycotoxines ou des allergènes lorsqu'ils sont consommés.

Aux niveaux découverts dans l'étude, environ 1,7 spores par gramme, vous ne risquez pas votre santé en saupoudrant du sel de mer sur les aliments que vous êtes sur le point de manger. Mais de gros problèmes peuvent survenir lorsque les sels marins sont utilisés à la maison ou industriellement pour faire de la charcuterie, cornichons fermentés ou fromages en saumure qui mûrissent avec le temps - lorsque des moisissures introduites avec du sel de mer peuvent commencer à se développer et à gâcher les aliments, peut-être même le rendant toxique.

"Les champignons peuvent survivre dans des endroits étonnamment hostiles. Ils ne peuvent pas augmenter ou pousser dans un récipient de sel de mer - rien ne peut - mais les spores de certains champignons y survivent assez bien. Plus tard, ils peuvent se réveiller et causer des problèmes dans notre nourriture, " dit Hodge, professeur agrégé à la section de phytopathologie et de biologie végétale et microbienne du Collège d'agriculture et des sciences de la vie de Cornell.

Les champignons se retrouvent probablement dans les sels marins lors de leur production à partir d'eau de mer ou lors du stockage et de l'emballage. La production de sel de mer commence avec de l'eau de mer piégée dans des étangs extérieurs appelés salines. Au fur et à mesure que l'eau de mer s'évapore, des cristaux de sel se forment et sont raclés des étangs et séchés. Les champignons peuvent rester des microbes qui vivent dans les salines, ou leurs spores peuvent tomber de l'air pendant des semaines d'évaporation. Une fois que les champignons sont dans le sel, ils ont le potentiel de se développer à nouveau une fois qu'ils rencontrent un environnement plus humide. Les chercheurs ont déclaré que des normes de sécurité microbienne pour cet ingrédient actuellement non réglementé sont nécessaires pour empêcher la détérioration des aliments.