Par Natalie Andrews – Mis à jour le 24 mars 2022
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À température ambiante (environ 25°C), 100 g (≈100 ml) d'eau standard peuvent dissoudre environ 35 g de chlorure de sodium (sel de table). Cette valeur représente la limite de solubilité; tout sel supplémentaire restera au fond du récipient, indiquant une solution saturée.
La solubilité de la plupart des solides augmente avec la température, bien que son ampleur varie selon le composé. Pour le chlorure de sodium, l'augmentation est modeste :à 100°C, la solubilité grimpe à environ 39 g pour 100 g d'eau, permettant à quelques grammes de sel supplémentaires de se dissoudre avant d'atteindre la saturation.
Lorsque l'eau est proche de son point d'ébullition, elle peut contenir jusqu'à ~40 g de sel avant saturation, ce qui explique pourquoi les chefs ajoutent souvent une pincée de sel à l'eau bouillante pour accélérer la cuisson.
Dans des conditions plus froides, le sel se dissout plus lentement et sa présence abaisse le point de congélation de l'eau, un phénomène connu sous le nom d'abaissement du point de congélation. L'ajout de sel à la glace empêche efficacement la glace de fondre, un principe exploité dans le déglaçage des routes.
Un insaturé la solution contient plus de solvant disponible que de soluté ; les cristaux de sel sont entièrement hydratés et se dissolvent complètement. Un saturé la solution a atteint l'équilibre :la vitesse de dissolution est égale à la vitesse de cristallisation, et tout sel supplémentaire se déposera simplement.
En dessous du point de congélation normal – environ –6 °C (–5,98 °F), l’eau ne peut plus accepter de molécules de sel supplémentaires. Le mélange est alors constitué de cristaux de glace solides intercalés de grains de sel.
Tous les sels ne se comportent pas de la même manière. Le sel gemme, qui contient des impuretés, se dissout plus lentement que le sel de table ou de conserve pur. La présence de minéraux ou d'additifs peut interférer avec le processus d'hydratation, prolongeant le temps requis pour une dissolution complète.