1. Le rôle de Naoh:
* alcalinité: NaOH est une base forte, ce qui rend la solution très alcaline. Ce pH élevé perturbe l'équilibre délicat des charges dans les protéines du lait.
* Force ionique: Le NaOH augmente la force ionique de la solution, perturbant davantage les interactions entre les molécules protéiques.
2. Dénaturation des protéines:
* Structure des protéines: Les protéines de lait comme la caséine et les protéines de lactosérum ont des structures pliées complexes maintenues ensemble par des liaisons faibles (liaisons hydrogène, interactions électrostatiques).
* Perturbation des obligations: L'environnement alcalin et l'augmentation de la force ionique brisent ces faibles liaisons, ce qui fait que les protéines se déploient et perdent leur structure native (dénaturation).
3. Coagulation:
* Régions hydrophobes exposées: Au fur et à mesure que les protéines se déroulent, les régions hydrophobes (répulsion de l'eau) sont exposées. Ces régions ont tendance à se regrouper pour minimiser le contact avec l'eau environnante.
* AGLÉGATION: Les protéines dénaturées agrégent, formant de grandes amas ou des réseaux. Cette agrégation piège l'eau et d'autres composants du lait, formant le film observé.
4. Autres facteurs:
* Concentration: La concentration de NaOH influence considérablement la vitesse et l'étendue de la coagulation. Des concentrations plus élevées conduisent à une formation de films plus rapide et plus prononcée.
* Température: Le chauffage accélère le processus de dénaturation et de coagulation.
En résumé, l'ajout de l'hydroxyde de sodium au lait perturbe la structure des protéines du lait, ce qui les fait déplier, agréger et former un film. Ce processus est entraîné par l'environnement alcalin et une augmentation de la résistance ionique créée par le NaOH.
Remarque: Cette réaction est similaire à ce qui se passe lors de la fabrication du fromage. L'ajout de présure (une enzyme) ou d'acides comme le jus de citron provoque également la coagulation des protéines du lait, formant le caillé.
