1. Répartition des parois cellulaires:
* chaleur: La chaleur décompose les parois cellulaires de l'oignon, libérant les composés qui contribuent à sa saveur.
* enzymes: Les enzymes dans les cellules d'oignon sont activées par la chaleur, ce qui décompose encore ces composés.
2. Composés de soufre:
* alliin: Cet acide aminé est abondant dans les oignons. Lorsque les parois cellulaires sont cassées, Alliin réagit avec une enzyme appelée alliinase, produisant de l'allicine.
* allicin: Ce composé volatil est responsable de la saveur piquante, nette et légèrement amère des oignons bruts.
* chauffage: Alors que l'oignon cuit, l'allicine se décompose en d'autres composés de soufre, y compris le disulfure de diallyl, le trisulfure de diallyl et d'autres composés contenant du soufre. Ces composés contribuent aux notes sucrées et salées que nous vivons dans les oignons cuits.
3. Formation du sucre:
* fructose: Les oignons contiennent du fructose, un type de sucre. Lorsqu'il est chauffé, le fructose subit un processus appelé réaction de Maillard.
* Réaction de Maillard: Cette réaction implique l'interaction des acides aminés et des sucres, produisant un éventail complexe de molécules de saveur. Il est responsable du brunissement et de la caramélisation qui se produisent pendant la cuisson, et il contribue à la douceur et à la profondeur de la saveur dans les oignons cuits.
4. Composés volatils:
* Autres volatiles: La chaleur libère également d'autres composés volatils de l'oignon, comme les pyrazines, qui sont responsables des notes de noisette, rôties et terreux.
dans l'ensemble: La combinaison de ces réactions chimiques crée le profil de saveur complexe et en couches des oignons cuits. Les composés spécifiques produits, et donc la saveur finale, sont influencés par la méthode de cuisson, le temps et la température.
Remarque: Il s'agit d'une explication simplifiée. Les réactions chimiques dans les oignons sont incroyablement complexes et impliquent de nombreux autres composés et réactions.
