Produits d'oxydation primaires:
* hydroperoxydes (rooh): Ce sont des molécules instables et hautement réactives formées par l'ajout d'oxygène à un atome de carbone dans la molécule lipidique. Ce sont les produits initiaux d'oxydation des lipides et peuvent réagir davantage pour former des produits d'oxydation secondaire.
* aldéhydes: Ceux-ci sont produits par la dégradation des hydroperoxydes et peuvent être davantage oxydés pour former des acides carboxyliques.
* Ketones: Ceux-ci sont également formés par la rupture des hydroperoxydes.
* époxydes: Ce sont des éthers cycliques formés par l'ajout d'oxygène à une double liaison carbone-carbone dans la molécule lipidique.
Produits d'oxydation secondaire:
* alcanes: Ce sont des hydrocarbures saturés formés par la réduction des aldéhydes ou des cétones.
* alcools: Ceux-ci sont formés par la réduction des aldéhydes ou des cétones.
* acides carboxyliques: Ceux-ci sont formés par l'oxydation des aldéhydes ou des cétones.
* malondialdehyde (MDA): Il s'agit d'un composé hautement réactif et toxique qui est un marqueur de l'oxydation des lipides.
* 4-hydroxynonenal (4-hne): Il s'agit d'un autre composé hautement réactif et toxique qui est un marqueur de l'oxydation des lipides.
Autres composés:
* Radicaux libres: L'oxydation lipidique produit des radicaux libres, qui peuvent endommager les cellules et les tissus.
* composés organiques volatils (COV): L'oxydation des lipides produit une variété de COV, ce qui peut contribuer à l'odeur caractéristique de la randité.
Les composés spécifiques libérés pendant l'oxydation des lipides dépendent du type de lipide, des conditions d'oxydation (par exemple, de la température, de la concentration en oxygène, de la présence de catalyseurs) et de la présence d'antioxydants.
Remarque: L'oxydation des lipides est un processus complexe qui peut avoir des conséquences significatives pour la santé humaine. Il est impliqué dans le développement de diverses maladies chroniques, notamment les maladies cardiovasculaires, le cancer et les troubles neurodégénératifs.
