1. Lactose : Le lactose est un disaccharide naturellement présent dans le lait et les produits laitiers. Il sert de substrat idéal pour de nombreuses souches LAB, le convertissant en acide lactique et contribuant à la saveur piquante caractéristique des produits laitiers fermentés comme le yaourt, le fromage et le kéfir.
2. Glucose : Le glucose est un monosaccharide largement présent dans les fruits, les légumes et les céréales. C'est un substrat polyvalent utilisé par un large éventail d'espèces LAB. La fermentation du glucose produit de l'acide lactique, contribuant à la préservation et au développement de la saveur des produits fermentés tels que la choucroute, le kimchi et le pain au levain.
3. Fructose : Le fructose est un autre monosaccharide abondant dans les fruits et le miel. LAB peut fermenter efficacement le fructose, produisant de l'acide lactique. Les boissons fermentées à base de fruits comme le kombucha, le kvas et certains vins dépendent du fructose comme substrat principal.
4. Saccharose : Le saccharose, communément appelé sucre de table, est constitué d'unités glucose et fructose. On le trouve en fortes concentrations dans la canne à sucre, la betterave sucrière et divers fruits. LAB peut décomposer le saccharose en ses monosaccharides constitutifs et les fermenter ensuite pour produire de l'acide lactique.
5. Maltose : Le maltose, un disaccharide composé de deux unités glucose, est issu de la dégradation de l'amidon. Les céréales comme l'orge et le blé contiennent des quantités substantielles d'amidon, que LAB peut convertir en maltose et le fermenter davantage en acide lactique. Ce processus est crucial dans la production de bière et d’autres boissons à base de malt.
6. Autres sucres fermentescibles : Au-delà de ces substrats primaires, LAB peut également utiliser divers autres sucres fermentescibles présents dans les matières végétales. Ceux-ci peuvent inclure le xylose, l'arabinose et le galactose, que l'on trouve dans les fruits, les légumes et certains produits à base de plantes.
La sélection des matières premières pour la fermentation lactique dépend du produit final souhaité et des souches LAB spécifiques utilisées. En exploitant les capacités métaboliques du LAB, ces matières premières subissent une bioconversion pour produire de l'acide lactique, ce qui entraîne la préservation, l'amélioration de la saveur et les propriétés bénéfiques pour la santé des aliments et des boissons fermentés.
