L'acidification du lait implique un changement chimique dû à la conversion du lactose (un sucre) en acide lactique par les bactéries présentes dans le lait. Ce processus transforme le lait en une substance semblable à un yaourt au goût aigre. La réaction chimique qui se produit au cours de ce processus est connue sous le nom de fermentation lactique. Voici un aperçu plus approfondi du changement chimique qui a lieu :

1. État initial : Le lait frais se compose principalement d'eau, de lactose, de protéines (caséine et lactosérum) et d'autres composants.

2. Introduction de bactéries : Le lait contient des bactéries capables de décomposer le lactose. Les bactéries courantes impliquées dans ce processus comprennent les Lactobacillus, les Streptococcus et les Bifidobacterium.

3. Dégradation du lactose : Les bactéries présentes dans le lait produisent des enzymes appelées lactase ou bêta-galactosidase, qui décomposent le lactose présent dans le lait.

4. Formation d'acide lactique : Lors de la dégradation du lactose, les enzymes divisent la molécule de lactose en ses sucres composants :le glucose et le galactose. Ces sucres sont ensuite métabolisés par les bactéries, conduisant à la formation d’acide lactique.

5. Réduction du pH : La présence d’acide lactique dans le lait entraîne une réduction de son pH, rendant le lait plus acide. La baisse du pH provoque la coagulation des protéines du lait, principalement la caséine, et la formation d’une substance gélatineuse. Cette coagulation a pour conséquence un épaississement du lait et lui donne une texture semblable à celle d'un yaourt.

6. Saveur et arôme : La production d’acide lactique donne également une saveur et un arôme aigre distincts associés au lait aigre.

Dans l’ensemble, l’acidification du lait implique la dégradation chimique du lactose en acide lactique par des enzymes bactériennes. Ce processus modifie la composition, le pH et les propriétés sensorielles du lait, le transformant en une substance aigre et épaissie.