Lorsque vous ajoutez de l’huile à l’eau, les deux liquides ne se mélangent pas. Le pétrole est une molécule non polaire, tandis que l’eau est une molécule polaire. Cela signifie que le pétrole et l’eau n’ont aucune attraction l’un pour l’autre. En conséquence, l’huile flottera à la surface de l’eau.

Si vous ajoutez ensuite un émulsifiant au mélange et que vous le secouez, l'émulsifiant aidera à disperser les gouttelettes d'huile dans l'eau. En effet, les émulsifiants sont des molécules qui ont à la fois des extrémités hydrophiles (qui aiment l’eau) et hydrophobes (qui détestent l’eau). Les extrémités hydrophiles des molécules émulsifiantes s’attacheront aux molécules d’eau, tandis que les extrémités hydrophobes s’attacheront aux molécules d’huile. Les gouttelettes d’huile se briseront alors en gouttelettes plus petites et resteront en suspension dans l’eau.

Le mélange obtenu est appelé émulsion. Les émulsions sont des mélanges instables et les gouttelettes d’huile finiront par se séparer de l’eau. Cependant, l’émulsifiant peut contribuer à ralentir ce processus en empêchant les gouttelettes d’huile de fusionner.

Les émulsions sont utilisées dans une variété de produits, notamment les vinaigrettes, la mayonnaise et la crème glacée. Ils sont également utilisés dans certains produits pharmaceutiques.