Bien sûr, cuire nos aliments peut les rendre plus sûrs à manger et plus digestes. Mais soyons honnêtes. Nous cuisinons principalement pour créer quelque chose que nous apprécions :quelque chose de délicieux.
Alors, comment la chaleur produit-elle exactement ces saveurs savoureuses ? Et pourquoi avons-nous tous des préférences de saveur différentes ?
Simon Warwick est maître de conférences à l'Université Curtin et spécialisé en chimie alimentaire. Il dit que la science derrière les saveurs est bien plus complexe qu'on pourrait le penser.
"La science alimentaire couvre de nombreux domaines, pas seulement la chimie", explique Simon. "Il y a aussi l'analyse sensorielle, les papilles gustatives et leur fonctionnement."
La sensation en bouche fait référence à la sensation physique de la nourriture dans la bouche. Est-ce crémeux ? Croquant? Collant? Est-ce que cela recouvre votre bouche ou provoque une sensation de picotement ?
"Il y a donc de la physiologie en jeu, ainsi que de la psychologie", explique Simon.
Mais commençons par un peu de chimie culinaire douce.
Les sucres sont naturellement présents dans de nombreux aliments et ravissent nos papilles gustatives grâce à leur douceur hautement énergétique. L'ajout de chaleur peut créer des saveurs encore plus délicieuses grâce à un processus connu sous le nom de caramélisation.
"La chaleur élevée brise les liaisons dans les sucres simples comme le glucose. Ceux-ci forment alors de nouvelles liaisons, créant des molécules plus grosses et modifiant leur forme globale", explique Simon. "Ces grosses molécules absorbent un peu de lumière, provoquant une couleur brune."
La caramélisation est ce qui donne une couche brune croustillante à votre guimauve grillée. Cela peut également donner lieu à de nombreuses saveurs différentes en fonction des sucres impliqués.
Simon dit que tout bon livre de chimie alimentaire comportera toute une liste de composés sucrés possibles.
Le diacétyle, par exemple, est responsable des saveurs de beurre ou de caramel au beurre. Le maltol est attribué à des saveurs grillées.
"Et ils sont tous légèrement différents dans la façon dont nous y répondons", explique Simon. "Plus vous chauffez le caramel, plus des tons amers apparaissent également. Beaucoup de gens apprécient cette combinaison", dit-il.
Viennent ensuite les protéines, qui sont des molécules incroyablement complexes.
Le Dr Wendy Hunt, titulaire de la chaire académique de science alimentaire et de nutrition à l'Université Murdoch, affirme que les protéines sont constituées de centaines d'acides aminés disposés selon quatre niveaux de structure.
Le chauffage modifie la structure des protéines et affecte les saveurs et les textures des aliments.
"La chaleur provoque la dénaturation ou la rupture des structures. Elles peuvent interagir avec d'autres produits chimiques présents dans les aliments pour créer de nouvelles et délicieuses saveurs", explique Wendy. "Les changements provoqués par la chaleur sont réversibles jusqu'à un certain point, mais après cela, davantage de chaleur peut provoquer la coagulation des protéines.
"C'est ce que vous voyez lorsque vous faites cuire un œuf. La protéine contenue dans le blanc d'œuf coagule et passe d'un liquide clair à un blanc ferme."
Cela peut aussi avoir l'effet inverse, explique Cyprian Maynard, chef basé à Adélaïde depuis 20 ans.
"Les haricots en sont un bon exemple. Si vous les faites cuire trop longtemps, les protéines se décomposent et ils deviennent mous et pâteux", dit-il.
La sensation en bouche et les saveurs de ces aliments sont considérablement modifiées par l'ajout de chaleur.
"Dans une cuisine professionnelle, le goût et la texture sont tous deux importants", explique Cyprian. "Si vous ne saisissez pas la viande au début de la cuisson, elle peut devenir sèche et difficile à mâcher."
Et lorsque l’on cuisine avec le feu, la chaleur n’est pas le seul acteur en jeu. La fumée joue son propre rôle en jouant avec les saveurs.
"La fumée provenant de la combustion du bois contient des composés volatils comme le gaïacol et le syringol", explique Wendy. "[Ceux-ci] donnent aux aliments une saveur fumée caractéristique."
Le fumage à froid, couramment utilisé pour le saumon, peut ajouter des caractéristiques fumées au poisson. Le fumage à chaud, comme avec de la viande et des légumes sur un barbecue, ajoute des profils de saveur encore plus complexes.
"[Ceux-ci sont] causés par des réactions chimiques induites par la chaleur avec la fumée", explique Wendy.
Les aliments absorberont différentes saveurs de la fumée en fonction de leur teneur en graisse et en eau et de la provenance de la fumée.
Cyprian a utilisé diverses sources de fumée pour créer différentes saveurs fumées dans ses restaurants.
"J'ai utilisé du thé pour fumer du canard ainsi que des chips de caryer, et les deux ont ajouté des saveurs très différentes à la viande", explique Cyprian.
La façon dont vous appliquez de la chaleur à vos aliments a également un impact important sur la saveur qui en résulte.
Avez-vous déjà discuté avec quelqu'un sur la meilleure façon de cuire une pomme de terre ? Parce que les scientifiques en alimentation l'ont certainement fait.
Une de ces études a comparé la saveur et le profil chimique des patates douces cuites au four, bouillies et cuites à la vapeur.
Les heureux dégustateurs ont évalué les pommes de terre en fonction de leur douceur, de leur caractère féculent, de leur viscosité, de leur texture fibreuse, de leur fermeté et de leur goût général. Ils ont découvert que les pommes de terre au four étaient plus sucrées, avec des niveaux plus élevés de sucres et de composés volatils.
Les pommes de terre bouillies retenaient plus d’humidité et avaient une texture plus douce, affectant la sensation globale en bouche. Les pommes de terre cuites à la vapeur ont obtenu un score entre les deux dans la plupart des catégories.
Alors, quelle méthode de cuisson est globalement la plus savoureuse ? Cela dépend de ce que vous en pensez.
En effet, la culture et la psychologie sont également des acteurs majeurs dans le jeu des saveurs préférées.
Simon dit que vous pouvez aimer certaines saveurs uniquement en raison des souvenirs positifs qui y sont associés.
"[Par exemple], les guimauves brûlées sont mélangées à des saveurs sucrées et sont associées à des émotions positives [pour moi], comme aller camper avec mes enfants", explique Simon. "Cela peut améliorer [ma] perception du goût."
Cyprien note que bon nombre de ses plats de restaurant les plus populaires étaient des plats traditionnels cuisinés de manière familière.
"Les gens reviennent encore et encore pour ressentir la nostalgie et les bons souvenirs, tout comme maman le faisait", dit-il. "J'aime toujours cuisiner et rôtir, probablement parce que c'est ainsi que ma grand-mère cuisinait."
Fourni par Particle
Cet article a été publié pour la première fois sur Particle, un site Web d'actualités scientifiques basé à Scitech, Perth, Australie. Lisez l'article original.
