De nombreuses viandes d’origine végétale ont apparemment réussi l’impossible en recréant des produits d’origine animale allant du bœuf aux fruits de mer. Mais au-delà du goût et de la texture, comment ces produits se comparent-ils à la réalité en termes de valeur nutritionnelle ? Une étude à petite échelle publiée dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry montre que même si certains « steaks végétaux » et « charcuteries végétales » peuvent être comparables aux viandes sur certains fronts, leur teneur en acides aminés et leur digestibilité des protéines sont insuffisantes.

Les hamburgers sans viande ou les imitations de bœuf haché peuvent venir à l'esprit en premier, mais les options d'alternatives à base de plantes se sont élargies pour inclure des morceaux de viande entiers ressemblant à des steaks et des poitrines de poulet, ainsi que des tranches de charcuterie comme le salami ou la bresaola, un type de boeuf salé. Bien que ces nouveaux produits n'aient pas été étudiés de manière aussi approfondie que les produits de type burger, ils deviennent de plus en plus répandus et populaires auprès des consommateurs.

Par conséquent, il est important de comprendre en quoi ils diffèrent sur le plan nutritionnel des viandes qu’ils visent à reproduire et à remplacer. En d’autres termes, dans quelle mesure notre corps digère-t-il et se nourrit-il de ces aliments ? Tullia Tedeschi et ses collègues ont voulu répondre à cette question en comparant la qualité, l'intégrité et la digestibilité des protéines d'un ensemble de steaks et de charcuteries à base de plantes à leurs homologues à base de viande.

L’équipe, basée en Italie, a collecté trois steaks différents à base de plantes et trois charcuteries différentes à base de plantes. Les steaks de veau ont été utilisés comme point de comparaison pour les steaks végétaux, tandis que les charcuteries de jambon et de bœuf ont été comparées à leurs substituts végétaux respectifs. La teneur en graisse, en sel et en protéines de chacun a été mesurée, puis les échantillons ont subi une digestion simulée en laboratoire pour comprendre dans quelle mesure les protéines se décomposent dans le tube digestif humain.

• Les produits à base de plantes contenaient plus de glucides, moins de protéines et une teneur réduite en acides aminés que leurs homologues à base de viande.
• Les steaks végétaux et les échantillons de veau étaient comparables en termes de teneur en acides aminés essentiels et de digestibilité.
• La charcuterie végétale contenait généralement moins de sel que les viandes et contenait moins d'acides aminés essentiels. Différents produits ont également montré différents niveaux de digestibilité en raison de la variété des ingrédients qu'ils contiennent.

Dans l’ensemble, la valeur nutritionnelle des produits à base de plantes dépendait grandement des plantes utilisées pour les créer, entraînant de grandes variations dans leur teneur en acides aminés et dans la digestibilité de leurs protéines. En revanche, tous les échantillons d'un type de viande particulier présentaient des profils nutritionnels comparables.

Les chercheurs affirment que ces travaux contribuent à démontrer qu'une attention particulière doit être prise lors du remplacement des produits carnés par des alternatives à base de plantes, et que ces différences de profil nutritionnel doivent être communiquées aux consommateurs pour permettre des décisions éclairées.

Plus d'informations : Sara Cutroneo et al, Évaluation de la qualité et de la digestibilité des protéines dans les analogues de viande d'origine végétale, Journal of Agricultural and Food Chemistry (2024). DOI :10.1021/acs.jafc.3c08956

Informations sur le journal : Journal de chimie agricole et alimentaire

Fourni par l'American Chemical Society