Une équipe de chercheurs de l'Université de Technologie de Kaunas (KTU), La Lituanie et l'Université d'Helsinki ont proposé un analogue de viande extrêmement nutritif utilisant de l'okara fermenté (tourteau de soja). L'innovation développée par les scientifiques lituaniens peut changer l'industrie des analogues de la viande en offrant un produit qui contient moins de sel et de graisses saturées et plus de saveur que la vraie viande.

Des millions de personnes dans le monde souffrent de troubles digestifs. Aux États-Unis seulement, les maladies digestives affectent plus de 60 millions de personnes chaque année selon le NIDDK. Les experts disent que les probiotiques produits pendant la fermentation peuvent aider à rétablir l'équilibre des bonnes bactéries et, en augmentant le nombre d'acides aminés libres ainsi qu'en minimisant l'effet des substances antimitogènes, peut soulager certains problèmes digestifs.

Bien que les aliments fermentés soient riches en nutriments et que la fermentation puisse produire des ingrédients qui améliorent l'odeur et le goût, les chercheurs du KTU Food Institute étaient parmi les rares qui se sont appuyés sur ce processus dans la production d'analogues de viande.

« Les analogues de la viande sont l'aliment du futur. Les entreprises et la science devront reconsidérer l'effet de l'utilisation de matières premières secondaires, et il profitera à toutes les parties en réduisant les coûts et en économisant les ressources. Nous pensons que la science est la clé d'un changement efficace, " dit l'un des auteurs de l'étude, Dr Alvija alaševičienė, le directeur du KTU Food Institute.

Nouveau composant pour l'industrie des analogues de la viande

Le groupe de chercheurs du KTU et de l'Université d'Helsinki a produit des analogues de viande en ajoutant de l'okara fermenté, le sous-produit de la production de lait de soja, aux matrices végétales. Des échantillons d'Okara ont été fermentés en appliquant des souches probiotiques L. plantarum P1 et L. acidophilus 308. Les produits contenant différentes quantités d'okara fermenté modélisés dans différentes conditions ont ensuite été évalués.

L'étude a conclu que l'utilisation de la fermentation fait de l'okara un composant approprié pour les analogues de la viande. Selon l'analyse sensorielle et nutritionnelle, la condition optimale pour produire des analogues de viande était l'application de 6% d'okara dans les matrices fermentées par L. plantarum P1, lorsque les matrices et l'okara sont maturés à 4 degrés Celsius pendant deux heures.

"L'industrie de la viande a des traditions profondément enracinées et les gens s'attendent clairement à ce qu'un hamburger de porc ou de bœuf, saucisse de poulet ou autre produit de viande devrait ressembler, sentir, goûter et ressentir. C'est pourquoi lors de la modélisation d'un analogue de viande, nous devons identifier clairement ce que nous développons et quelles qualités il doit avoir, " explique le Dr Šalaševičienė.

Par exemple, au cours du projet EIT FOOD RIS CEL 2021 (KAVA (n° 19153-21060.)), il a été déterminé que bien que les consommateurs seniors lituaniens soient disposés à utiliser de tels analogues de viande produits à partir de matières d'origine végétale, cependant, les propriétés sensorielles des produits actuellement disponibles sur le marché sont moins attrayantes par rapport à la viande.

L'analogue de viande fermenté à base d'okara est plus sain

Selon les chercheurs, il existe de nombreuses raisons pour la santé de réduire la consommation de viande :elle est difficile à digérer, les quantités de graisses saturées augmentent le "mauvais" cholestérol, De plus, les aliments à base de viande sont généralement trop salés car la graisse réduit la saveur.

Les analogues de viande avec okara fermenté ont plus d'acides aminés libres, qui diminuent les facteurs antinutritionnels, sont donc plus faciles à digérer que la viande. Outre, les analogues de viande modélisés dans les laboratoires KTU contiennent moins de graisses et de graisses saturées mais la même quantité de protéines, environ 14 à 18% selon les différentes variations de recettes.

"Des huiles non hydrogénées contenant seulement de petites quantités de graisses saturées ont été utilisées lors du développement de nos produits. Grâce à la petite quantité de graisses, nous avons pu créer des saveurs caractéristiques en utilisant seulement 1% de sel. Parmi les onze ingrédients utilisés dans notre produit sont uniquement des épices naturelles, pigments et composés aromatiques, et sans conservateur, " dit le Dr Gitana Alenčikienė, chercheur principal au KTU Food Institute, un co-auteur de l'étude.

Actuellement, il n'y a pas de produits analogues de viande commercialisés avec l'okara. Cependant, les chercheurs sont convaincus que, comme le recyclage des déchets organiques devient de plus en plus pertinent dans le monde d'aujourd'hui, leur analogue de viande modélisé se retrouvera sur le marché.

Défi futur :la nourriture issue des déchets

L'analogue de viande avec okara fermenté est l'un des nombreux produits créés par les chercheurs du KTU Food Institute. Récemment, leur analogue de viande à base de pois a remporté le salon local de l'innovation.

« Les deux analogues de viande ont une valeur nutritionnelle :notre produit à base d'okara fermenté est plus facilement digéré et l'analogue de viande à base de pois est enrichi en fer, ce qui est très important pour le fonctionnement normal de l'organisme humain. Lors de la création de nos produits, nous visons à résoudre au moins un problème nutritionnel, que ce soit le contrôle des calories, manque de fibres ou de fer, ou processus de digestion lent, " explique Aelita Zabulionė, chercheur au KTU Food Institute.

Les chercheurs soulignent que chaque nouveau produit à base de plantes élargit le choix des consommateurs et peut réduire l'utilisation de produits carnés transformés. Analogues de viande enrichis en fibres, microéléments, vitamines, acides aminés, traités pour éliminer les antinutriments des matières premières sont, selon eux, la future nourriture. La réutilisation de différents déchets organiques tels que l'okara pour la production alimentaire pourrait être l'un des défis les plus importants à résoudre.