Pour de nombreux mangeurs de viande, les barbecues d'été ne seraient pas les mêmes sans l'arôme alléchant des hamburgers cuits sur le gril. Mais beaucoup de gens sont maintenant ouverts à essayer des alternatives à base de plantes, tant qu'ils ressemblent beaucoup au goût, odeur, l'apparence et la texture du vrai bœuf. Maintenant, les chercheurs rapportent que les arômes de quelques hamburgers à base de plantes se rapprochent de la vraie affaire lorsqu'ils cuisinent, bien que d'autres produits aient encore un long chemin à parcourir.

Les chercheurs présenteront leurs résultats aujourd'hui lors de la réunion d'automne de l'American Chemical Society (ACS).

« Au cours des dernières années, une prise de conscience accrue de l'impact de la production de viande sur le changement climatique, ainsi que les pénuries de viande pendant la pandémie, ont rendu les gens plus tolérants envers les alternatives à base de plantes, " dit LiLi Zyzak, Doctorat., le chercheur principal du projet. "Il y a beaucoup de produits là-bas, et les entreprises alimentaires font des recherches intéressantes, mais personne ne publie jamais rien parce que c'est un secret commercial."

Bien que les produits carnés à base de plantes soient disponibles depuis plus de 20 ans, les premières versions étaient très différentes de la viande traditionnelle. Dans les années récentes, de nombreuses entreprises alimentaires ont effectué des recherches approfondies sur la façon de faire en sorte que les protéines de plantes telles que le soja et les pois aient davantage le goût du bœuf. Entreprises plus récentes, comme Impossible Foods et Beyond Meat, sont en concurrence avec les géants de l'industrie, comme Kellogg's, Tyson Foods et Nestlé sur ce marché.

Le hamburger cru a très peu d'odeur, mais sa cuisson libère des centaines de composés volatils qui contribuent au goût et à l'arôme. "Le problème avec les hamburgers à base de plantes est que la protéine végétale elle-même contribue à une forte odeur, " dit Zyzak, qui est à l'Université Eastern Kentucky. "Par exemple, la protéine de pois sent le vert, herbe coupée, les entreprises doivent donc trouver un moyen de masquer cet arôme. Certains utilisent des assaisonnements lourds. » Un autre défi consiste à déterminer le bon mélange d'huiles végétales pour imiter l'odeur de viande grasse.

Bien que Zyzak admet qu'elle est une « personne à fond dans la viande et les pommes de terre, " elle était curieuse de savoir comment les hamburgers à base de plantes se comparent. "Nous voulions donner aux consommateurs une idée de ce qui existe afin qu'ils puissent prendre des décisions éclairées à l'épicerie, " elle dit.

Les chercheurs ont analysé les composés aromatiques produits par la cuisson de vrais hamburgers et de huit marques populaires de hamburgers à base de plantes. Dans un premier temps, ils ont cuisiné les hamburgers et évalué les arômes à l'aide de cinq descripteurs :charnu, gras, de beurre, doux et rôti. Puis, ils ont utilisé la chromatographie en phase gazeuse-spectrométrie de masse (GC/MS) combinée à l'olfactométrie pour corréler les arômes avec des composés olfactifs spécifiques. Pour faire ça, l'équipe a injecté des substances volatiles provenant des hamburgers de cuisson dans l'instrument GC/MS, qui sépare les composés. Une partie de l'échantillon a été détournée vers un port de reniflage, où une personne a cliqué sur un bouton lorsqu'elle a senti une odeur individuelle. A l'aide d'un micro, la personne a dit à quel des cinq descripteurs elle sentait (par exemple, "de beurre"). L'échantillon restant a été analysé par MS, et les chercheurs ont corrélé des composés spécifiques avec l'arôme senti par la personne à un certain moment.

L'équipe a ensuite identifié les composés qui ont fait que les hamburgers à base de plantes diffèrent des hamburgers traditionnels. Parmi les alternatives testées jusqu'à présent, le Beyond Burger de Beyond Meat ressemblait le plus au profil d'odeur du vrai hamburger, avec de la viande, caractéristiques des viandes grasses et grillées à partir des composés 1-octène-3-ol, octanal et nonanal; cependant, c'était encore très différent de la réalité. Une autre marque avait l'apparence la plus proche du vrai hamburger cru, mais à la cuisson, il avait une odeur de levure ou de pain, avec des niveaux plus élevés de butanals méthyliques et d'acide propionique. Un certain nombre d'autres marques avaient des assaisonnements lourds qui dégageaient de forts arômes d'ail ou de sauce barbecue.

Finalement, Zyzak aimerait utiliser ce qu'elle a appris pour produire un mélange de composés odorants qui imitent étroitement l'arôme du hamburger. Elle travaille également avec une start-up pour obtenir des échantillons de viande à base de cellules (viande cultivée en laboratoire qui est produite par des cellules animales dans des cuves de fermentation), qu'elle envisage de comparer avec des hamburgers à base de plantes et réguliers.