Tremper les aliments "germés" dans de l'eau froide, plutôt que la pratique plus courante du trempage à température ambiante, réduit le risque de croissance de salmonelles sur ces grignotines saines de plus en plus populaires, selon une étude de l'Université d'État de l'Oregon.

La fabrication de ces aliments implique le trempage d'ingrédients crus, généralement des céréales, noix ou graines - dans l'eau pendant la nuit, souvent à température ambiante. Le trempage ramollit les coques et entraîne un gonflement qui initie l'activation des enzymes et la réduction des antinutriments, qui sont des composés végétaux qui réduisent la capacité du corps à absorber les nutriments essentiels.

Après le trempage, ces ingrédients sont généralement séchés à basse température et à faible humidité pour conserver leur étiquette « cru », puis emballés sous forme de collations à ingrédient unique, incorporé dans une collation complexe, comme le granola, barres ou mélange montagnard - ou en purée dans des beurres de noix ou de graines ou comme base pour des "fromages" non laitiers fermentés.

L'étude, Publié dans Tendances de la protection des aliments , démontre le risque de pratiques de « germination » et présente des stratégies pratiques pour améliorer la sécurité de ces aliments crus, dit Joy Waite-Cusic, professeur agrégé de systèmes de sécurité alimentaire au Collège des sciences agricoles de l'OSU.

« Si cette phase de trempage se produit à température ambiante, alors il y a un problème important de sécurité alimentaire, " dit Waite-Cusic, qui est également le spécialiste à l'échelle de l'État d'OSU Extension pour la sécurité alimentaire à domicile et la conservation des aliments au Collège de la santé publique et des sciences humaines. "Cette étude fournit aux régulateurs des indications claires sur les risques associés à cette nouvelle catégorie de produits 'germés'."

Ces aliments ne sont pas vraiment « germés », ce qui signifie que la racine n'émerge pas réellement de la graine, Waite-Cusic a expliqué. Et bon nombre des ingrédients utilisés dans les produits « germés » ont été associés à un certain nombre de rappels et d'éclosions de maladies d'origine alimentaire au cours des dernières années.

"Parce qu'ils sont crus et peu transformés, ils sont plus susceptibles de transporter des agents pathogènes, " Waite-Cusic a déclaré. "Le processus de trempage à température ambiante crée des conditions propices à la croissance des salmonelles. Beaucoup de gens préparent des aliments « germés » à la maison, il n'y a donc aucune raison pour que le même risque ne se produise pas là-bas."

Céréales, les noix et les graines sont des ingrédients importants dans le segment des collations saines en raison de leurs protéines de haute qualité et de leurs graisses « saines », avec un antioxydant abondant, fibre, et la teneur en minéraux. Nouveaux produits dont les céréales, noix et graines qui sont "germées, " " éveillé, " et "activé" sont perçus comme apportant une valeur ajoutée, dit Waite-Cusic.

Le premier objectif de l'étude était de démontrer le potentiel de croissance des salmonelles pendant la période de trempage. Un objectif secondaire était de déterminer des contrôles faciles à mettre en œuvre et rentables, comme la réfrigération ou l'ajout de sel pendant la période de trempage pour empêcher la croissance des salmonelles.

Pour leur étude, les chercheurs de l'OSU ont testé 15 grains peu transformés, des noix et des graines achetées dans des épiceries ou fournies par des entreprises alimentaires locales. Les aliments ont été inoculés avec un "cocktail" qui comprenait six souches de salmonelles associées à des produits à base de noix et d'arachides. Les grains inoculés, les noix et les graines ont été séchées à température ambiante pendant 24 heures pour les ramener à leur teneur en humidité d'origine.

Prochain, ils ont trempé les grains inoculés, noix et graines dans de l'eau distillée ou des solutions salines à diverses concentrations et températures pendant 24 heures. Le groupe témoin de grains non inoculés était également trempé, noix et graines.

A température ambiante dans de l'eau non salée, les populations de salmonelles ont augmenté de manière significative lors du trempage des amandes, noix de cajou, noisettes, l'arachide et le sarrasin. Une croissance significativement moindre a été mesurée dans le chanvre, riz brun et lin.

"Le potentiel des céréales, les noix et les graines contaminées par de faibles niveaux de salmonelles ou d'autres agents pathogènes d'origine alimentaire représentent un risque important, " Waite-Cusic a déclaré. " Cependant, le risque de maladie d'origine alimentaire augmente considérablement si les étapes de transformation favorisent la prolifération de ces agents pathogènes. »

Cette étude vise à fournir des informations à la fois à l'industrie et aux régulateurs, selon Waite-Cusic.

"Grâce à nos conversations avec des partenaires de l'industrie, y compris le sel dans le processus de trempage et de réfrigération ont été déterminés comme les options les plus rentables et les plus faciles à mettre en œuvre pour modifier les procédures actuelles, " elle a dit.