Chew Ding Xiang, étudiant en dernière année de FST, tenant une bouteille de jus de bok choy transformé sous haute pression. Cette version améliorée préserve bien les nutriments, et conserve la saveur des légumes. Crédit :Université nationale de Singapour
En dégustant un verre de jus, manger un morceau de viande copieux ou avoir une assiette de fruits coupés peut faire partie du régime auquel beaucoup ne pensent pas beaucoup. Cependant, ces aliments courants pourraient-ils être plus nutritifs ou durables ? Certains étudiants de dernière année de premier cycle à NUS Food Science and Technology (FST) appliquent leurs connaissances et leur créativité pour répondre à ces besoins.
Préserver les bienfaits des jus de légumes
Les jus pasteurisés froids gagnent en popularité, mais la plupart des jus sur le marché sont le plus souvent conservés par pasteurisation thermique. Le projet de dernière année de Chew Ding Xiang examine l'effet du traitement à haute pression (HPP), qui est un procédé industriel non thermique impliquant l'application d'une haute pression pour inactiver les micro-organismes dans les aliments, sur la conservation des nutriments des jus de légumes.
« Les jus de légumes sont populaires comme alternative à faible teneur en sucre aux jus de fruits et pour leur réputation de « boissons détox », " dit Ding Xiang, en expliquant le contexte de son projet.
Sur la base de ses recherches, Ding Xiang a découvert que le jus de bok choy qu'il préparait à l'aide de HPP non seulement préservait bien les nutriments, il a également conservé les propriétés sensorielles idéales du jus. La couleur du jus était d'un vert frais, par rapport à l'obscurité, moins attrayant vert de la version traitée thermiquement.
« Cela signifie que la HPP pourrait être une option viable pour produire et distribuer des jus de légumes à grande échelle, et les consommateurs peuvent profiter d'une plus grande commodité et accessibilité. Par ailleurs, car les légumes sont susceptibles de se détériorer, le jus est une façon d'aider à réduire le gaspillage, " a déclaré Ding Xiang.
Le jus de bok choy qui a été traité à haute pression conserve bien les nutriments et la fraîcheur. Crédit :Université nationale de Singapour
Ajouter de la texture à la viande cultivée
L'observation et la croissance de cellules musculaires animales dans un laboratoire est l'objectif du projet de l'étudiant FST Yap Wee Swan. Elle travaille sur la culture de viande cultivée à un niveau micro sur des échafaudages imprimés en 3D qui ont l'air minces, feuilles translucides.
"Les échafaudages sont importants car ils aident les cellules musculaires à se développer d'une manière qui reproduit les caractéristiques de la vraie viande, " a partagé Wee Swan. Elle fait pousser des muscles de mammifères cultivés sur les échafaudages 3D qui permettent aux cellules de s'étirer, imitant celles des muscles des animaux. "L'alignement parallèle des cellules est responsable de la strie de la viande, et donc cruciale pour l'imitation texturale des produits carnés conventionnels, ", a-t-elle précisé.
La recherche de Wee Swan contribue aux développements croissants dans le secteur de la viande cultivée. Les produits carnés cultivés actuellement sur le marché sont généralement hachés, ils n'ont donc pas la forme ou la structure appropriée de la viande. La culture de la viande sur les échafaudages 3D rapprochera donc les scientifiques de l'alimentation de la production de viande cultivée en laboratoire qui imite la texture de la viande animale traditionnelle.
Utilisation de probiotiques pour améliorer la fraîcheur et la nutrition des fruits coupés
Par rapport aux fruits entiers, les fruits coupés perdent généralement leur qualité nutritionnelle et leur humidité plus rapidement avec le temps. Pour améliorer la durée de conservation et ajouter à la qualité nutritionnelle des fruits coupés, Ian Mak, étudiant à la FST, a développé un enrobage probiotique comestible. Ses recherches consistaient à tremper des tranches de pomme dans la solution d'enrobage probiotique qu'il a développée, puis à tester les caractéristiques de durée de conservation.
Tranches de pomme trempées dans les solutions d'enrobage probiotiques. Crédit :Université nationale de Singapour
Avec le revêtement probiotique, Ian a observé une réduction de la croissance des micro-organismes d'altération tels que les moisissures, et le taux de perte d'humidité qui a permis aux pommes de rester fraîches et de conserver leur texture. Il a également découvert que l'ajout de l'enrobage pouvait permettre aux tranches de pomme coupées de durer deux à trois jours de plus que celles sans.
La solution probiotique a également ajouté un autre aspect nutritionnel non présent à l'origine dans les tranches de pomme :deux tranches de pommes recouvertes de la solution probiotique contiendraient la même quantité de probiotiques dans une bouteille de boisson au lait de culture disponible dans le commerce.
« Je suis intéressé par le développement de nouvelles applications des probiotiques dans les produits alimentaires. La plupart des gens associent les probiotiques aux produits laitiers comme les boissons au lait fermenté ou les yaourts. Par conséquent, l'application de probiotiques dans les aliments courants ne serait pas seulement nouvelle et intrigante, il augmente également le nombre de personnes consommant des probiotiques, " Il a partagé.
Équiper les étudiants pour avoir un impact sur notre monde
Les projets entrepris par Ding Xiang, Wee Swan et Ian ne sont qu'un aperçu de ce que les étudiants du FST entreprennent au cours de leurs études de premier cycle.
« Ces projets créatifs témoignent de la façon dont nos étudiants sont dotés de compétences pertinentes pour contribuer efficacement à leur préparation à des carrières dans le domaine des sciences alimentaires. En encourageant les étudiants à explorer des moyens d'améliorer la nutrition et la qualité des aliments de tous les jours, nous espérons leur donner l'opportunité de repousser les limites de la recherche et du développement alimentaire, ", a déclaré le professeur en chef de la FST, Zhou Weibiao.
