La fraude à la viande et au poisson est un problème mondial, coûtant aux consommateurs des milliards de dollars chaque année. En plus de ça, un mauvais étiquetage des produits peut causer des problèmes aux personnes allergiques, restrictions religieuses ou culturelles. Les méthodes actuelles pour détecter cette fraude, tout en étant précis, sont plus lents que ne le souhaiteraient les inspecteurs. Maintenant, chercheurs reportant dans ACS' Journal de chimie agricole et alimentaire ont optimisé leur stylo portable MasSpec Pen pour identifier les types courants de viande et de poisson en 15 secondes.

Nouvelles histoires de fraude alimentaire, comme le remplacement du bœuf par de la viande de cheval, et le poisson moins cher étant étiqueté comme des filets de qualité supérieure, ont amené les gens à se demander si ce qui est sur l'étiquette est réellement dans l'emballage. Pour lutter contre la falsification des aliments, le département de l'Agriculture des États-Unis mène régulièrement, inspections aléatoires de ces produits. Bien que les techniques moléculaires actuelles, comme la réaction en chaîne par polymérase (PCR), sont très précis, ces analyses peuvent prendre des heures voire des jours, et sont souvent effectuées dans des laboratoires hors site. Des études antérieures ont mis au point des méthodes d'analyse des aliments plus directes et sur site avec la spectrométrie de masse, utiliser les quantités de composants moléculaires pour vérifier les sources de viande, mais ils ont également détruit les échantillons pendant le processus ou les étapes de préparation des échantillons nécessaires. Plus récemment, Livia Eberlin et ses collègues ont développé le MasSpec Pen, un appareil portable qui extrait doucement les composés de la surface d'un matériau en quelques secondes, puis les analyse sur un spectromètre de masse. Donc, l'équipe a voulu voir si cet appareil pouvait détecter rapidement et efficacement la fraude à la viande et au poisson dans les filets purs et les produits hachés.

Les chercheurs ont utilisé le stylo MasSpec pour examiner la composition moléculaire du bœuf nourri au grain et à l'herbe, poulet, porc, agneau, venaison et cinq espèces de poissons communes collectées dans les épiceries. Une fois la pointe de l'appareil pressée contre un échantillon, une goutte de solvant de 20 µL a été libérée, extraire des quantités suffisantes de molécules en trois secondes pour une analyse précise par spectrométrie de masse. L'ensemble du processus a pris 15 secondes, ne nécessite aucun prétraitement, et l'extraction liquide n'a pas endommagé les surfaces des échantillons. Ensuite, l'équipe a développé des modèles d'authentification utilisant les modèles uniques des molécules identifiées, dont la carnosine, ansérine, acide succinique, xanthine et taurine, distinguer les viandes pures les unes des autres, viande bovine basée sur l'habitude alimentaire et parmi les cinq espèces de poissons. Finalement, les chercheurs ont appliqué leurs modèles à l'analyse d'ensembles de tests de viandes et de poissons. Pour ces échantillons, tous les modèles avaient une précision de 100 % identifiant la source de protéines, ce qui est aussi bon que la méthode actuelle de PCR et environ 720 fois plus rapide. Les chercheurs disent qu'ils prévoient d'étendre la méthode à d'autres produits carnés et d'intégrer le stylo MasSpec dans un spectromètre de masse portable pour l'authentification de la viande sur place.