Les amateurs de vin reconnaissent qu'un vin parfaitement apparié peut rendre un délicieux repas encore meilleur, mais l'inverse est également vrai :certains aliments peuvent influencer les saveurs des vins. Maintenant, chercheurs reportant dans ACS' Journal de chimie agricole et alimentaire ont exploré comment les lipides, molécules grasses abondantes dans le fromage, viandes, huiles végétales et autres aliments—interagissent avec les tanins de raisin, masquant les saveurs indésirables des composés du vin.

Les tanins sont des composés polyphénoliques responsables de l'amertume et de l'astringence des vins rouges. Les œnologues ont remarqué que certains aliments diminuent ces sensations, améliorer la saveur d'un vin, mais les scientifiques ne savent pas pourquoi. Certaines études ont indiqué que les tanins interagissent avec les lipides au niveau moléculaire. Dans les aliments, les lipides se présentent sous forme de globules gras dispersés dans des liquides ou des solides. Julie Géan et ses collègues voulaient étudier comment les tanins influencent la taille et la stabilité des gouttelettes lipidiques dans une émulsion. Ils se sont également demandé comment la consommation préalable d'huiles végétales impacterait le goût des tanins pour les volontaires humains.

Les chercheurs ont fait une émulsion huile-dans-eau en utilisant de l'huile d'olive, de l'eau et un émulsifiant phospholipidique. Puis, ils ont ajouté un tanin de raisin, appelé catéchine, et étudié les lipides dans l'émulsion avec diverses techniques biophysiques. L'équipe a découvert que le tanin inséré dans la couche d'émulsifiant qui entourait les gouttelettes d'huile, provoquant la formation de gouttelettes plus grosses. Dans les tests gustatifs, volontaires ont indiqué que la consommation d'une cuillerée de colza, de pépins de raisin ou d'huile d'olive avant de goûter une solution de tanin réduit l'astringence des composés. L'huile d'olive a eu le plus grand effet, ce qui fait que les tanins sont perçus comme fruités au lieu d'astringents. Combinant les résultats biophysiques et sensoriels, les chercheurs ont conclu que les tanins peuvent interagir avec les gouttelettes d'huile dans la bouche, les rendant moins disponibles pour se lier aux protéines de la salive et provoquer une astringence.