Les framboises surgelées achetées en magasin (à gauche) ne conservent pas leur forme ou leur jus par rapport aux framboises traitées (à droite). Crédit :WSU
Les muffins aux framboises sont dans notre avenir.
Des scientifiques de l'Université de l'État de Washington ont trouvé un moyen de traiter les framboises avant qu'elles ne soient congelées afin qu'elles conservent leur structure une fois décongelées.
Les petites baies acidulées sont très délicates et le gel endommage leurs cellules. Ils se transforment en bouillie lors de la cuisson et laissent échapper du jus dans le produit cuit environnant, les rendant peu attrayants et dilués en saveur. Par conséquent, les framboises surgelées sont rarement utilisées en pâtisserie, que ce soit à la maison ou dans les boulangeries commerciales. Mais c'est sur le point de changer.
Dans un article récent publié dans Technologie des aliments et des bioprocédés , Shyam Sablani et son équipe décrivent leur méthode de réduction de la synérèse, ou la fuite de liquide.
L'État de Washington est responsable d'environ 95 % de la production de framboises rouges transformées (congelées) dans le pays.
"Nous voulions aider l'industrie de la framboise de Washington, " dit Sablani, professeur au département d'ingénierie des systèmes biologiques de la WSU. "Les framboises surgelées sont bonnes dans les smoothies et les choses comme ça, mais pas en pâtisserie. Nous voulions trouver un moyen de les garder intacts tout au long du processus de cuisson."
Cela nécessite trois étapes distinctes, tous ont fait leurs preuves depuis longtemps comme étant sans danger pour les gens. D'abord, ils infusent chaque baie de pectine, qui est souvent utilisé comme épaississant dans la cuisine et la pâtisserie, et du calcium, qui joue un rôle important dans le maintien de la structure de la paroi cellulaire en formant une structure semblable à un gel ferme. Seconde, les framboises sont partiellement séchées, réduire les dommages causés par les cristaux de glace dans les fruits décongelés.
"Vous ne pouvez pas les sécher complètement, vous ne voulez pas qu'ils ressemblent à des raisins secs, " a déclaré Sablani. "Mais enlever une partie de l'eau permet toujours aux framboises de conserver leur couleur et leur forme."
La troisième étape consiste à recouvrir les baies d'un enrobage comestible de qualité alimentaire qui est souvent utilisé pour enrober les tartes et pizzas surgelées précuites.
"De cette façon, quand la framboise est congelée, il ne fuira pas de jus et le revêtement protégera l'humidité qui reste, ", a déclaré Sablani.
Une framboise traitée est testée pour savoir dans quelle mesure elle maintient sa structure sous une légère pression. Crédit :WSU
Lui et son équipe ont effectué des centaines de tests pour obtenir les meilleurs résultats à chaque étape, puis ont fait leurs propres tests pratiques.
"Mon doctorant, Armando Quintanilla, fait plusieurs fois des muffins et des gâteaux aux framboises, " dit-il. " Ils étaient vraiment savoureux, et les framboises ont bien conservé leur forme et leur jus."
Après leurs propres tests, Sablani et son équipe se sont associés à un boulanger commercial de l'ouest de Washington qui a préparé deux lots de muffins aux framboises. L'un avait des baies congelées achetées dans un magasin, les autres baies congelées selon la nouvelle méthode de Sablani. Le boulanger ne savait pas quelles baies congelées étaient lesquelles.
Ensuite, les deux muffins ont été servis lors d'un test de dégustation à l'aveugle aux membres du conseil de la framboise de Washington lors de leur réunion annuelle (pandémie pré-COVID 19).
"Ils pourraient faire la différence tout de suite, " a déclaré Sablani. "Les framboises achetées en magasin saignaient du jus de partout sans gros morceaux de fruits. Les nôtres ont gardé leur forme avec très peu de saignements."
Après avoir impressionné les représentants de l'industrie, la prochaine étape est de commencer à travailler sur l'augmentation du processus à l'échelle commerciale. Cela signifie travailler avec des processeurs de framboises qui auraient besoin d'ajouter les nouvelles capacités à leurs installations.
Cela oblige également les fabricants de produits alimentaires à inclure davantage de framboises cuites au four dans leurs gammes de produits. Cela signifie effectuer des tests auprès des consommateurs pour évaluer le marché potentiel, il faudra donc peut-être un certain temps avant que cette percée ne conduise les muffins ou les bagels aux framboises à devenir un aliment de base des épiceries.
"Nous sommes au début de ce travail, ", a déclaré Sablani. "Mais nous sommes excités et pensons qu'il y aura un marché. Les gens adorent les framboises; ils ont beaucoup de saveur."
Les travaux de ce projet ont été financés par une subvention de bloc de cultures spécialisées du département de l'Agriculture de l'État de Washington.
Sablani prévoit de demander une subvention plus importante plus tard cette année pour développer davantage le processus à une échelle commerciale et inclure des tests de marché.
