Les fromages affinés regorgent de noisette, saveur piquante. Avant qu'ils ne soient pleinement matures, les fromages vieillis sont soit cirés, soit mis en saumure pendant des semaines pour créer une croûte naturelle. Cependant, la forte teneur en sel des fromages en saumure dissuade certains consommateurs. Maintenant, chercheurs rapportant dans ACS Food Science &Technology présenter un temps de saumurage raccourci pour le Parmigiano Reggiano qui se traduit par un produit moins salé, tout en conservant potentiellement la texture et les saveurs distinctives du fromage.

Le Parmigiano Reggiano est un sans lactose, fromage friable et dur. Fabriqué dans certaines provinces d'Italie, son appellation d'origine protégée exige que certains procédés de fabrication, tel qu'un affinage de 12 mois minimum, être effectuée. L'affinage ou l'affinage confère au fromage le goût reconnaissable car les solides du lait sont convertis en composés aromatiques. Mais avant ça, les meules de fromage sont placées dans une solution de saumure saturée pendant des semaines. Le sel ajouté joue un rôle clé dans le processus d'affinage en modulant la croissance microbienne, l'activité enzymatique et la séparation des solides des liquides, durcir le produit final. Une réaction à médiation enzymatique est la lipolyse, dans lequel les graisses triglycérides du lait se décomposent en leurs composants clés :les acides gras libres et les diacylglycérides. Les acides gras libres contribuent non seulement au goût du fromage, mais sont également des précurseurs d'autres molécules aromatiques. Donc, Silvia Marzocchi et ses collègues ont voulu tester l'impact du temps de saumurage sur les réactions de lipolyse responsables des acides gras libres impliqués dans le profil aromatique et les caractéristiques distinctives du Parmigiano Reggiano.

Les chercheurs ont fait saumurer plusieurs meules de fromage à cinq laiteries Parmigiano Reggiano en les immergeant dans une solution saline saturée pendant 18 jours ou une période plus courte de 12 jours. Ensuite, les meules ont été affinées pendant 15 mois dans des conditions typiques de ce type de fromage. La teneur en sel du fromage entièrement affiné était de 9 % inférieure dans les échantillons saumurés pendant une période plus courte que le groupe avec la procédure plus longue. De façon inattendue, les chercheurs n'ont trouvé aucune différence dans le niveau d'humidité, cholestérol et matières grasses totales dans les deux séries de fromages. L'équipe n'a également observé aucune variation majeure des composés impliqués dans le profil aromatique, car la plupart des 32 acides gras libres avaient des plages de concentration qui se chevauchaient entre les deux groupes. Pourtant, dans les fromages à temps de salage plus court, globalement, les plages de concentration en acides gras libres totaux et en diacylglycérides totaux étaient de 260 % et 100 % plus élevées, respectivement, que la version saumurée traditionnellement, suggérant que le rapport sel/humidité inférieur a entraîné une plus grande quantité d'eau disponible pour les réactions de lipolyse et une activité enzymatique plus rapide décomposant les triglycérides. Les chercheurs affirment qu'un temps de saumurage réduit pour le Parmigiano Reggiano pourrait donner lieu à un produit attrayant pour les consommateurs soucieux du sel, mais des tests sensoriels sont toujours nécessaires pour indiquer s'ils peuvent détecter des différences de goût et de texture globales.