Autrefois utilisé pour préparer la cuisine dans les meilleurs restaurants, le sous vide fait maintenant son chemin dans les cuisines des chefs à domicile. Français pour "sous vide, " la technique consiste à mettre sous vide des aliments dans un sachet en plastique, puis à les cuire lentement dans de l'eau tiède. Maintenant, chercheurs reportant dans ACS' Journal de chimie agricole et alimentaire ont trouvé que, par rapport à l'ébullition ou au rôtissage, sous vide augmente la digestibilité des protéines de bœuf pendant la digestion simulée.

La chaleur de la cuisson provoque diverses modifications des protéines de viande, comme dans leur structure, oxydation et agrégation, ce qui pourrait affecter la facilité avec laquelle les protéines sont décomposées par digestion en petits peptides ou acides aminés qui peuvent être absorbés dans la circulation sanguine. La chaleur relativement faible du sous vide - généralement environ 140 F - et les conditions de faible teneur en oxygène peuvent produire un appel d'offres, juteux, steak cuit uniformément. Wangang Zhang et ses collègues se sont demandé si la technique culinaire pouvait également augmenter la digestibilité des protéines de bœuf par rapport à l'ébullition (cuisson dans de l'eau à 212 F) ou à la torréfaction (cuisson dans un four à plus de 300 F). Le bœuf qui est plus digeste pourrait être plus nutritif et moins susceptible de causer des problèmes gastro-intestinaux.

Les chercheurs ont étudié les effets des différentes méthodes de cuisson sur les changements dans l'oxydation et la structure des protéines de bœuf, qui sont connus pour influencer la digestibilité. Dans la viande cuite, ils ont examiné deux marqueurs de l'oxydation des protéines, constatant que la viande rôtie était la plus fortement oxydée, suivi de la viande bouillie puis du bœuf sous vide. Le sous vide a également causé moins d'agrégation de protéines et moins de changements dans les structures des protéines que les autres méthodes de cuisson. Lorsque l'équipe a placé le bœuf cuit dans des liquides gastriques et intestinaux simulés, la viande cuite sous vide libère une plus grande quantité et variété de peptides que la viande cuite par les autres méthodes, indiquant une digestibilité accrue. D'autres études sont nécessaires pour déterminer les effets des peptides de la viande cuite avec différentes méthodes sur le microbiome intestinal et la santé humaine, disent les chercheurs.