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Les prix assortis ne sont pas la seule raison pour laquelle les huîtres et le champagne se marient si bien. Selon une étude publiée aujourd'hui par l'Université de Copenhague, une synergie étrange d'umami fait de la combinaison de mollusques pétillants brassés à la levure et de mollusques frais un mariage paradisiaque pour certains. Ironiquement, les nouvelles connaissances pourraient nous aider à consommer plus de légumes à l'avenir.
Les huîtres et le champagne sont considérés comme un accord parfait. Maintenant, Des chercheurs du Département des sciences alimentaires de l'Université de Copenhague ont trouvé des saveurs dans une gamme de champagnes et une variété d'huîtres danoises qui, pour la première fois, expliquent scientifiquement pourquoi ces deux aliments se complètent si bien.
"La réponse se trouve dans le soi-disant goût umami, qui avec le sucré et le salé, est l'une des cinq saveurs de base détectables par les papilles gustatives humaines. Beaucoup de gens associent l'umami à la saveur de la viande. Mais maintenant, nous avons découvert qu'il se trouve aussi dans les huîtres et le champagne, " déclare le professeur Ole G. Mouritsen du Département des sciences de l'alimentation de l'UCPH.
En champagne, les cellules de levure mortes contribuent grandement à une saveur umami (glutamate). Et comme pour les huîtres, l'umami émerge des muscles du mollusque (nucléotides).
« Les aliments et les boissons se marient bien lorsqu'ils déclenchent une synergie umami à partir de combinaisons de glutamate et de certains nucléotides. Le champagne et les huîtres créent un effet de synergie notable qui rehausse grandement le goût du champagne. De plus, le champagne contribue à l'impression générale avec, par exemple, son acidité et ses bulles. Cela explique l'harmonie de ces deux aliments, " explique Charlotte Vinther Schmidt, doctorante, l'auteur principal de l'étude.
Pourrait amener les gens à consommer plus de légumes
Outre l'exemple plus luxueux des huîtres et du champagne, le professeur indique également le jambon et le fromage, œufs et bacon et tomate et viande comme compagnons gastronomiques avec synergie umami.
Le professeur croit que cette synergie et ce goût sont importants pour nous, les humains, pour les choix alimentaires. Selon lui, nous sommes évolutivement codés pour implorer l'umami, car c'est un signe d'aliments riches en protéines qui sont importants pour notre corps.
L'encodage peut être responsable du fait que nous sommes moins enthousiastes à l'idée de manger des légumes sans umami.
« Comprendre le principe de l'umami est particulièrement important car il peut nous aider à manger plus de légumes. En étant conscient de la synergie de l'umami, on peut faire n'importe quel légume savoureux. Et, je suis fermement convaincu que si nous voulons que plus de gens mangent plus de légumes, nous devons faire face au fait que les verts manquent d'umami, " dit Ole G. Mouritsen.
Huîtres locales et vieux champagne
Pour la combinaison ultime d'huîtres et de champagne de la Saint-Sylvestre, Le professeur Mouritsen suggère des huîtres danoises indigènes du Limfjord et un champagne millésimé plus ancien.
« On obtient le meilleur rapport qualité-prix et la meilleure expérience gustative en recherchant des huîtres plates du Limfjord et une bouteille de champagne plus ancienne malheureusement légèrement plus chère. Les champagnes millésimés plus anciens ont plus de cellules de levure mortes, qui fournissent plus d'umami. Et les huîtres de Limfjord contiennent de grandes quantités de substances qui donnent la synergie umami. Toujours, il ne faut pas hésiter à acheter les huîtres du Pacifique envahissantes qui sont récoltées dans la même zone que nos espèces indigènes du Limfjord. Eux aussi peuvent partager une synergie umami avec le champagne, comme le montre l'étude, " dit Mouritsen
La recherche a été publiée dans Rapports scientifiques et dirigé par Charlotte Vinther Schmidt, Karsten Olsen et Ole G. Mouritsen du Département des sciences alimentaires de l'Université de Copenhague.
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