La vitamine B12 est un micronutriment essentiel nécessaire à des fonctions telles que le maintien du système nerveux et la formation de cellules sanguines. Cependant, La B12 se trouve principalement dans les aliments d'origine animale. Ceux qui ne consomment que de petites quantités de produits d'origine animale ou qui sont végétaliens doivent donc prendre du B12 sous forme de pilules ou manger des aliments auxquels du B12 produit industriellement a été ajouté.

"L'enrichissement in situ de B12 par fermentation pourrait être une alternative plus rentable. Et en tant qu'aliment de base couramment consommé, les grains sont d'excellents vecteurs d'enrichissement en micronutriments, " explique Chong Xie de la Faculté d'agriculture et de foresterie, Université d'Helsinki, sur le contexte de sa thèse de doctorat.

Xie a utilisé 11 matériaux différents à base de céréales et les a fermentés avec Propionibacterium freudenreichii, le seul micro-organisme producteur de B12 accepté pour les produits alimentaires.

Propionibacterium freudenreichii, le microbe essentiel de l'Emmental, produit des quantités nutritionnellement significatives de vitamine B12 dans la plupart des matières céréalières fermentées. Pendant le processus de fermentation de trois jours, le son de riz et le son de sarrasin avaient la plus forte production de B12. L'ajout de Lactobacillus brevis a permis de dominer les microbes indigènes pendant la fermentation et d'améliorer considérablement la sécurité microbienne pendant le processus de fermentation.