Quiconque a goûté un piment fort a ressenti la brûlure des capsaïcinoïdes, les composés qui donnent aux poivrons leur piquant, ainsi que les avantages possibles pour la santé. Composés de poivre apparentés, appelés capsinoïdes, ont des propriétés similaires, moins la chaleur, ils sont donc intéressants en tant qu'ingrédients et compléments alimentaires fonctionnels potentiels. Maintenant, chercheurs reportant dans ACS' Journal de chimie agricole et alimentaire ont mesuré les quantités des deux composés dans trois types de piments à mesure qu'ils mûrissent.

Les piments forts sont cultivés dans le monde entier pour être utilisés comme aliments, épices et ingrédients. Le piquant, ou piquant, de piments dépend de l'accumulation de capsaïcinoïdes. Bien que les capsinoïdes aient des structures similaires aux capsaïcinoïdes, ils sont environ 1, 000 fois moins piquant. Les scientifiques ont signalé des avantages pour la santé pour les deux groupes de composés, y compris antioxydant, anti-inflammatoire, soulagement de la douleur, effets anticancéreux et anti-obésité.

Cependant, le piquant plus faible des capsinoïdes pourrait en faire des candidats plus prometteurs pour le développement de médicaments, suppléments et aliments fonctionnels. Ana Garcés-Claver et ses collègues ont voulu analyser la teneur en capsaïcinoïdes et capsinoïdes de trois types de piments forts au fur et à mesure de leur maturation :le Chiltepin épicé et le Tampiqueño 74 du Mexique, et le super chaud Bhut Jolokia de l'Inde.

Les chercheurs ont cultivé et collecté les trois types de poivrons à différents stades de développement du fruit. En utilisant une technique de spectrométrie de masse sensible, ils ont constaté que les capsinoïdes dans les trois poivrons ont commencé à s'accumuler 20 jours après l'ouverture des fleurs, atteignant un pic à 40 jours, puis diminuant jusqu'à 60 jours après la floraison. En revanche, L'accumulation de capsaïcinoïdes variait entre le Bhut Jolokia super chaud et les deux autres piments.

À Chiltepin et Tampiqueño 74, l'accumulation de capsaïcinoïdes a suivi un schéma similaire, bien qu'à des niveaux plus élevés, comme capsinoïdes. Mais à Bhut Jolokia, les capsaïcinoïdes ont été détectés plus tôt (à 10 jours après la floraison) et ont atteint un maximum plus tard (60 jours après la floraison), permettant au poivre d'accumuler des niveaux beaucoup plus élevés du composé épicé. Ces résultats pourraient orienter les futures études de sélection pour comprendre les facteurs qui affectent l'accumulation de capsaïcinoïdes et de capsinoïdes, disent les chercheurs.