Les régimes sans gluten sont à la mode depuis plusieurs années, avec des adhérents affirmant qu'éviter les grains qui contiennent la substance aide à perdre du poids ou améliore la santé générale. Cependant, pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque, éviter le gluten n'est pas une mode mais une nécessité. Maintenant, chercheurs rapportant dans le Journal de recherche sur le protéome ont développé une méthode pour détecter les protéines du seigle, ce qui pourrait aider les fabricants de produits alimentaires à respecter les exigences réglementaires concernant les allégations « sans gluten » sur les aliments.

Selon la Fondation de la maladie coeliaque, la maladie cœliaque touche environ 1% des personnes dans le monde. Chez les personnes atteintes du trouble, manger du gluten - un groupe de protéines similaires trouvées dans le blé, orge et seigle—déclenche une réponse immunitaire qui endommage l'intestin grêle et provoque divers symptômes gastro-intestinaux. Bien que de nombreux aliments avec des étiquettes « sans gluten » soient maintenant disponibles, certains peuvent contenir des traces de grains qui pourraient causer des problèmes aux personnes atteintes de la maladie cœliaque. Les scientifiques ont développé des approches basées sur la spectrométrie de masse pour détecter des protéines de gluten spécifiques au blé et à l'orge, mais Michelle Colgrave et ses collègues du CSIRO voulaient identifier le gluten et d'autres protéines à partir d'un grain moins bien étudié :le seigle.

Pour développer leur méthode, les chercheurs ont obtenu 20 variétés de seigle de 12 pays différents, qu'ils broyaient et traitaient avec une solution qui extrait sélectivement les protéines de gluten. Puis, l'équipe a utilisé la spectrométrie de masse pour identifier et quantifier les peptides, ou des fragments de protéines, de chaque échantillon. Cette analyse a révélé six peptides qui ont été détectés dans toutes les variétés de seigle mais pas dans les autres grains. Les chercheurs ont ensuite analysé plusieurs farines commerciales, céréales de petit-déjeuner et grignotines. Ils ont détecté les six peptides de seigle dans tous les aliments contenant du seigle comme ingrédient étiqueté. En outre, un échantillon de farine d'un grain apparenté au blé appelé épeautre était contaminé par environ 2 % de seigle, et une céréale de petit-déjeuner « sans gluten » contenait des traces de seigle qui n'étaient pas divulguées sur la liste des ingrédients. Les marqueurs peptidiques spécifiques au seigle viendront compléter ceux déjà développés pour le blé et l'orge, offrant la capacité de détecter tous les grains contenant du gluten, disent les chercheurs.