Dans un article de recherche récemment publié dans Frontières en chimie , une équipe de chercheurs a étudié les effets d'une infection fongique sur le vin produit à partir des cépages Riesling blanc, Riesling rouge et Gewürztraminer, et l'effet de l'oïdium sur le vin produit à partir du cépage hybride non traité Gm 8622-3. Ils ont découvert que même si la pourriture du régime entraînait en fait des notes aromatiques plus positives en raison des niveaux accrus de notes fruitées et vanillées, l'oïdium a diminué le niveau de notes agréables dans le vin, de sorte qu'il a reçu plus d'évaluations négatives du panel de test, qui a trouvé le vin infecté moins intéressant que l'échantillon sain.

L'équipe a effectué une série de tests, comprenant une analyse comparative de dilution d'extrait d'arôme (AEDA) ainsi qu'une évaluation sensorielle par un panel de 10 participants ayant reçu une formation approfondie sur l'identification de différents odorants pour le vin. Ils ont découvert que la pourriture du régime et l'oïdium provoquaient des changements nuancés dans la composition des substances aromatiques (chimiques), changer l'odeur des vins au point où la qualité aromatique des vins a été significativement affectée. Cependant, ces changements n'étaient pas liés à des changements dans un composé chimique clé, mais plutôt « un résultat d'une interaction de changements plus subtils dans de multiples substances actives aromatiques dans chaque vin », note l'auteur correspondant, le Dr Andrea Buettner.

Les chercheurs ont découvert que l'infection par la pourriture du régime augmentait le caractère pêche/fruité, notes aromatiques florales et alcoolisées/toastées dans tous les échantillons de vin concernés, conduisant le panel à évaluer son odeur comme plus agréable que les échantillons de contrôle sains. Chimiquement, le changement d'arôme a été causé par une variété complexe de changements en présence de composés aromatiques. Par exemple, une augmentation générale de certaines des lactones à l'odeur fruitée ainsi qu'une lactone à l'odeur de curry (sotolone); une augmentation modérée des facteurs de dilution de la saveur d'un certain nombre d'esters et d'alcools (ce qui pourrait expliquer l'augmentation des notes spiritueuses/grillées), et des niveaux très élevés de facteurs de dilution d'arôme de vanilline. , Les notes florales ont augmenté beaucoup plus dans l'échantillon de Riesling Blanc que dans les autres vins. Le Dr Buettner souligne que "les différences observées entre les échantillons sains et affectés par la pourriture des grappes pourraient être partiellement liées à la teneur en sucre plus élevée signalée dans les raisins infectés".

Oïdium, au contraire, a entraîné une diminution des notes vanillées, en raison d'une variété de changements chimiques assez subtils, y compris des niveaux réduits du facteur de dilution de la saveur de la vanilline et de l'acide décanoïque, et une diminution des esters d'isobutanoate d'éthyle, 2-méthylbutanoate d'éthyle, et l'acétate de 3-méthylbutyle. Les échantillons de vin affectés par l'oïdium ont reçu des notes aromatiques systématiquement plus faibles du panel que les échantillons de contrôle sains. "Cette note négative était, cependant, pas lié à une contre-note spécifique mais était plutôt dû à un manque de notes aromatiques positives; En réalité, le vin a été décrit comme étant plutôt plat", note le Dr Buettner.

Ces découvertes sont d'une réelle importance pour les amateurs de vin et les producteurs de vin. « Les infections fongiques représentent une réelle menace économique pour la viticulture, " dit le Dr Buettner. " Botrytis cinerea et Erysiphe nécateur sont parmi les champignons les plus importants en viticulture et ont un impact mondial sur la production industrielle du vin. Les infections peuvent entraîner à la fois des pertes de rendement et une diminution de la qualité du raisin. Le changement climatique récent a peut-être créé des conditions plus favorables à la croissance des champignons, et en même temps, l'utilisation de fongicides est de plus en plus restreinte. Cette étude contribue à nos connaissances sur les effets aromatiques de deux infections fongiques économiquement pertinentes, et jette les bases d'études plus ciblées à l'avenir qui peuvent clarifier comment les infections fongiques affectent le vin dans diverses conditions climatiques."